《舌尖》未触及的毕节味道
随笔
随着《舌尖上的中国》第二季播出，周五晚九点成了近期许多中国人守候的时光，舌尖上的味道再次在中国人的心湖投下一粒石子，荡起圈圈涟漪。也许与第一季风格过于迥异，第二季才播出，鲜花与板砖就开始齐飞，众多吃货们认为第二季太多煽情立意。其实仔细想想，如果不是承载着这许多的人文，食物本身只为果腹，延续生命而已。
一方水土养一方人，一方味道浓缩着一方的人情与故事。当《舌尖》第二季开篇就提到贵阳丝娃娃和雷山鱼子酱时，作为地道的贵州人，为《舌尖》终于触及到黔香，心里荡起了激动的波澜，而作为地道的贵州毕节人，带着各种酸甜苦辣咸，转而思念起毕节那独具特色的味道，那是《舌尖上的中国》不可能触及的味道，却是几千年以来萦绕在一代代毕节人的舌尖上、经久不散的味道，这个味道凝练着毕节的人间烟火，只有真正的毕节人才能品出这份本真与厚重。
太多的感慨留到以后再叙吧，现在忍不住把舌尖上的毕节拿来与大家分享，你喜或者不喜，毕节就在这里。很是遗憾的是，现在无法配上图片，或许给愿意耐心阅读的你留一个遐想的空间，也或许哪位毕节的友友突生怜悯之心，大方地给传上几张图片。
一方水土养一方人，一方味道浓缩着一方的人情与故事。当《舌尖》第二季开篇就提到贵阳丝娃娃和雷山鱼子酱时，作为地道的贵州人，为《舌尖》终于触及到黔香，心里荡起了激动的波澜，而作为地道的贵州毕节人，带着各种酸甜苦辣咸，转而思念起毕节那独具特色的味道，那是《舌尖上的中国》不可能触及的味道，却是几千年以来萦绕在一代代毕节人的舌尖上、经久不散的味道，这个味道凝练着毕节的人间烟火，只有真正的毕节人才能品出这份本真与厚重。
太多的感慨留到以后再叙吧，现在忍不住把舌尖上的毕节拿来与大家分享，你喜或者不喜，毕节就在这里。很是遗憾的是，现在无法配上图片，或许给愿意耐心阅读的你留一个遐想的空间，也或许哪位毕节的友友突生怜悯之心，大方地给传上几张图片。
舌尖上的毕节：酸菜
酸菜是毕节人的餐桌上不可缺少的食物，其貌不扬，却深入毕节人心里。毕节有句俗语，“毕节人三天不吃酸，走路就打穿穿（形容走路蹒跚不稳）”，这儿的“酸”并非酸味的食物，仅指酸菜。这可想像出毕节人对酸菜的热爱。
毕节酸菜，不管从制作方法还是味道来讲，与中国其他地方的酸菜没有一点相似。走出毕节，就算是毕节人也无法做出酸菜的，除非带着酸本，也就是酸菜坛子里淹着酸菜的汤。这也许是毕节酸菜最具神秘的地方，因为制作酸菜必需有酸本，而酸本却只有做成酸菜后才能生成。这颇有点相似于是先有蛋还是先有鸡的争论。不过这成了千年来把毕节人紧紧相连的一条纽带。在以前，每家做酸菜，要么在酸菜未吃完之前就赶快做第二坛，因为酸本保存的时间很短，吃完了要搁个三五天不做，就得到邻居家讨要酸本。而正是这一来一往，乡邻们相处和睦，多少的矛盾也在这相互的讨要中化解了。
其实，毕节酸菜的制作很简单。春秋冬三季，制作的材料就是本地青菜，夏季用油菜或萝卜菜。做的时候，用大火烧一大锅开水，等水翻滚开来，把未洗的菜放进去，手脚一定要快，菜在开水里打个滚，就马上捞出放进预先准备的凉水里，再慢慢地清洗干净，挤尽水切小放进坛子里，加入酸本，适量倒入烧开的面水，紧扣坛口，放在温暖的地方，第二天，青黄而香脆的酸菜就可以出坛了。别看制作方法简单，有的毕节人一辈子也做不出一坛好酸菜，不是失去脆性就是发出一种难闻的味道。
酸菜做好，不是从坛子里夹出来就可以直接入口，要用酸菜做出什么美味，就要靠主妇们或者是厨师们大显身手了。可以与腊猪脚一起做成一锅香味四溢的酸菜火锅；可以佐以折二根（鱼腥草）或是油炸花生米凉拌成一道开味小菜；可以吃牛羊肉火锅时，端上一盘脆生生的酸菜，保准汤里剩肉也不会剩酸菜，当然，毕节人最爱的还是那一锅素豆米酸菜汤。一锅煮好的芸豆或是小豆，加入几大勺酸菜煨在一起，配上辣椒做的蘸水，撒上一些木姜花（当地人也有叫蘑菇花的），味口再不好的人也能吃下一大碗饭，毕节的年轻父母们一谈到孩子挑食偏食，大都会说“晓不得怎个办，只个娃儿除了酸汤，啥子都不喜欢吃。”
酸菜是毕节人的餐桌上不可缺少的食物，其貌不扬，却深入毕节人心里。毕节有句俗语，“毕节人三天不吃酸，走路就打穿穿（形容走路蹒跚不稳）”，这儿的“酸”并非酸味的食物，仅指酸菜。这可想像出毕节人对酸菜的热爱。
毕节酸菜，不管从制作方法还是味道来讲，与中国其他地方的酸菜没有一点相似。走出毕节，就算是毕节人也无法做出酸菜的，除非带着酸本，也就是酸菜坛子里淹着酸菜的汤。这也许是毕节酸菜最具神秘的地方，因为制作酸菜必需有酸本，而酸本却只有做成酸菜后才能生成。这颇有点相似于是先有蛋还是先有鸡的争论。不过这成了千年来把毕节人紧紧相连的一条纽带。在以前，每家做酸菜，要么在酸菜未吃完之前就赶快做第二坛，因为酸本保存的时间很短，吃完了要搁个三五天不做，就得到邻居家讨要酸本。而正是这一来一往，乡邻们相处和睦，多少的矛盾也在这相互的讨要中化解了。
其实，毕节酸菜的制作很简单。春秋冬三季，制作的材料就是本地青菜，夏季用油菜或萝卜菜。做的时候，用大火烧一大锅开水，等水翻滚开来，把未洗的菜放进去，手脚一定要快，菜在开水里打个滚，就马上捞出放进预先准备的凉水里，再慢慢地清洗干净，挤尽水切小放进坛子里，加入酸本，适量倒入烧开的面水，紧扣坛口，放在温暖的地方，第二天，青黄而香脆的酸菜就可以出坛了。别看制作方法简单，有的毕节人一辈子也做不出一坛好酸菜，不是失去脆性就是发出一种难闻的味道。
酸菜做好，不是从坛子里夹出来就可以直接入口，要用酸菜做出什么美味，就要靠主妇们或者是厨师们大显身手了。可以与腊猪脚一起做成一锅香味四溢的酸菜火锅；可以佐以折二根（鱼腥草）或是油炸花生米凉拌成一道开味小菜；可以吃牛羊肉火锅时，端上一盘脆生生的酸菜，保准汤里剩肉也不会剩酸菜，当然，毕节人最爱的还是那一锅素豆米酸菜汤。一锅煮好的芸豆或是小豆，加入几大勺酸菜煨在一起，配上辣椒做的蘸水，撒上一些木姜花（当地人也有叫蘑菇花的），味口再不好的人也能吃下一大碗饭，毕节的年轻父母们一谈到孩子挑食偏食，大都会说“晓不得怎个办，只个娃儿除了酸汤，啥子都不喜欢吃。”
舌尖上的毕节：莲渣闹
莲渣闹确切地说是一道汤，而非一道菜，毕节人最钟爱的汤，除了酸汤，就是莲渣闹了。做莲渣闹的食材很简单，二三寸长的小白菜秧、新鲜的奶奶青菜（奶奶青菜是毕节当地的一种蔬菜品种，离开毕节的土壤，就很难种出来）、瓜尖（南瓜藤蔓上端掐下的嫩叶）加香菜（青菜的一种，有些地方所叫的香菜在毕节当地叫芫荽）都可。
把菜择好洗净后（如果是奶奶青菜，要切成两寸左右的菜段），准备好小半碗酸汤和一锅豆浆，豆浆烧开后，加入择洗好的蔬菜，慢慢地用筷子在四周往下按，以免豆浆溢出，菜也煮得比较均匀，菜煮软后，慢慢均匀地倒入酸汤，看汤清亮了就关火。做得好的莲渣闹上面铺上一层白色的豆腐脑，隐隐地透着下面蔬菜的青绿，汤色如刚泡好的龙井，清亮中带着淡淡的碧绿，喝上一口，带着蔬菜和豆浆的清新味道，回味甘甜悠远。
做莲渣闹，其实毕节人叫点莲渣闹，一个“点”字，境界全出，点的过程中，可以根据各人的喜好，喜欢全素的，就配上一碗豆豉辣椒蘸水，烧上几个小菜，一顿香喷喷的饭就成了；喜欢荤的，就在在豆浆里加入一些肉圆子或是炖好的小排骨，再放入蔬菜慢慢点；也有喜欢吃辣的，就干脆点好后，放锅加油，用豆瓣酱和糍粑辣椒炒香后，加入莲渣闹做成火锅。
舌尖上的毕节：锣鼓菜
锣鼓菜，毕节的赫章县叫姨妈菜，这两个名字因何而来无从得之，我一直甚奇，因为两种叫法不管是从字义来讲还从形上来看，都相差甚远，不过，锣鼓菜正式的学名几乎全中国人都知晓，叫柴胡，中医治感冒常用的一味中药。
每年的四月至五月初是锣鼓菜上市的时节，这个时候的锣鼓菜嫩，有野生的，有家种的，过了这二十多天，锣鼓菜就在菜市场绝迹了。大多数毕节人都喜欢锣鼓菜，但不是每一个毕节人都吃得惯，因为那一股中药味，外面来的人更不会问津了，当然也无从问津，一是根本不知道这东西，二是吃锣鼓菜的时节很短，就短短的二十多天，三是很少有餐馆会买锣鼓菜，除非知道老食客中有喜欢者。想吃锣鼓菜，就得赶上这四五月的这二十几天来毕节，走进毕节人的家里。不过肯定的是，外地人很难喜欢上这味道。
锣鼓菜的吃法不外乎两种，第一种就是做成莲渣闹；第二种就是加入一小把米、一小把黄豆和嫩豌豆荚一起用清水煮熟，再配上一碗毕节霉豆腐做的蘸水，吃起来那个香啊，淡淡的中药清香、米香、豌豆的甜，不仅增进食欲，还能清热解毒，预防感冒。
舌尖上的毕节：洋芋
洋芋，也就是土豆，学名叫马铃薯。在全中国乃至全世界的餐桌上，没有人会对它陌生，用洋芋做成的食品，任你知识再丰富，恐怕也难真正地数清楚。这儿把洋芋列为毕节舌尖上的美味，主要因为毕节人对洋芋的喜爱，还有毕节洋芋的味道，毕节的威宁县所产的洋芋，味道更是上乘。
莲渣闹确切地说是一道汤，而非一道菜，毕节人最钟爱的汤，除了酸汤，就是莲渣闹了。做莲渣闹的食材很简单，二三寸长的小白菜秧、新鲜的奶奶青菜（奶奶青菜是毕节当地的一种蔬菜品种，离开毕节的土壤，就很难种出来）、瓜尖（南瓜藤蔓上端掐下的嫩叶）加香菜（青菜的一种，有些地方所叫的香菜在毕节当地叫芫荽）都可。
把菜择好洗净后（如果是奶奶青菜，要切成两寸左右的菜段），准备好小半碗酸汤和一锅豆浆，豆浆烧开后，加入择洗好的蔬菜，慢慢地用筷子在四周往下按，以免豆浆溢出，菜也煮得比较均匀，菜煮软后，慢慢均匀地倒入酸汤，看汤清亮了就关火。做得好的莲渣闹上面铺上一层白色的豆腐脑，隐隐地透着下面蔬菜的青绿，汤色如刚泡好的龙井，清亮中带着淡淡的碧绿，喝上一口，带着蔬菜和豆浆的清新味道，回味甘甜悠远。
做莲渣闹，其实毕节人叫点莲渣闹，一个“点”字，境界全出，点的过程中，可以根据各人的喜好，喜欢全素的，就配上一碗豆豉辣椒蘸水，烧上几个小菜，一顿香喷喷的饭就成了；喜欢荤的，就在在豆浆里加入一些肉圆子或是炖好的小排骨，再放入蔬菜慢慢点；也有喜欢吃辣的，就干脆点好后，放锅加油，用豆瓣酱和糍粑辣椒炒香后，加入莲渣闹做成火锅。
舌尖上的毕节：锣鼓菜
锣鼓菜，毕节的赫章县叫姨妈菜，这两个名字因何而来无从得之，我一直甚奇，因为两种叫法不管是从字义来讲还从形上来看，都相差甚远，不过，锣鼓菜正式的学名几乎全中国人都知晓，叫柴胡，中医治感冒常用的一味中药。
每年的四月至五月初是锣鼓菜上市的时节，这个时候的锣鼓菜嫩，有野生的，有家种的，过了这二十多天，锣鼓菜就在菜市场绝迹了。大多数毕节人都喜欢锣鼓菜，但不是每一个毕节人都吃得惯，因为那一股中药味，外面来的人更不会问津了，当然也无从问津，一是根本不知道这东西，二是吃锣鼓菜的时节很短，就短短的二十多天，三是很少有餐馆会买锣鼓菜，除非知道老食客中有喜欢者。想吃锣鼓菜，就得赶上这四五月的这二十几天来毕节，走进毕节人的家里。不过肯定的是，外地人很难喜欢上这味道。
锣鼓菜的吃法不外乎两种，第一种就是做成莲渣闹；第二种就是加入一小把米、一小把黄豆和嫩豌豆荚一起用清水煮熟，再配上一碗毕节霉豆腐做的蘸水，吃起来那个香啊，淡淡的中药清香、米香、豌豆的甜，不仅增进食欲，还能清热解毒，预防感冒。
舌尖上的毕节：洋芋
洋芋，也就是土豆，学名叫马铃薯。在全中国乃至全世界的餐桌上，没有人会对它陌生，用洋芋做成的食品，任你知识再丰富，恐怕也难真正地数清楚。这儿把洋芋列为毕节舌尖上的美味，主要因为毕节人对洋芋的喜爱，还有毕节洋芋的味道，毕节的威宁县所产的洋芋，味道更是上乘。
就我所去过的城市，没有哪一个城市的人喜爱洋芋像毕节人这样喜爱。毕节人喜爱吃洋芋，用毕节话说，可以当顿，也就是只要有洋芋，不吃肉不吃饭都行。即使在生活困难时期，只有餐桌上摆上一盘炸洋芋或是洋芋丝，就可以让人不惦记肉。
毕节人喜欢吃洋芋，毕节人到了外地却很少吃洋芋，用毕节人自己的话说，味道不纯正，不好吃。确实，在我所吃过的外省洋芋中，没有哪一次吃出洋芋的香味来，都带有一种水气，淡而无味，而毕节的洋芋，含淀粉多，不管是烧炸煎煮，还未吃就满屋飘荡着香味，令人垂涎，吃在口里自有说不出的一种香甜。
洋芋的吃法多种多种样，每一种都能勾起毕节人肚子里的馋虫，而其中最喜爱的是最简单的烤洋芋，不是放进烤箱或微波炉烤，而是在碳火上或是柴火上烤出来的味道。已到中年的毕节人的记忆中，或许都有那么一个竹撮箕，把烤好的洋芋放进里面使劲滚动，一会儿烤糊的那一层就被蹭掉了，留下焦黄一层裹着洋芋，几双小手不是去拿而是去抢，比的就是个手快，手慢的只有等着下一火烤的；在记忆中，总有那么一个场景，一群少年在山中燃起一堆柴火，洋芋在黑黑的手里左右换着，腮帮子鼓起使劲儿吹着……
毕节的味道就这么简单，它没有你在荧屏上看到那些大菜出身不凡，也不是所谓什么珍馐，就是那样几样简单的蔬菜，这不意味着毕节的美食只在这几样蔬菜上飘香，而是这几样小菜在每一代毕节人的舌尖上萦绕着经久不衰的味道，透着毕节饮食的朴素哲学，传承着一方风土人情，借用一句话，人们最爱吃的东西，从来就不在舌尖，而是在心田！
毕节人喜欢吃洋芋，毕节人到了外地却很少吃洋芋，用毕节人自己的话说，味道不纯正，不好吃。确实，在我所吃过的外省洋芋中，没有哪一次吃出洋芋的香味来，都带有一种水气，淡而无味，而毕节的洋芋，含淀粉多，不管是烧炸煎煮，还未吃就满屋飘荡着香味，令人垂涎，吃在口里自有说不出的一种香甜。
洋芋的吃法多种多种样，每一种都能勾起毕节人肚子里的馋虫，而其中最喜爱的是最简单的烤洋芋，不是放进烤箱或微波炉烤，而是在碳火上或是柴火上烤出来的味道。已到中年的毕节人的记忆中，或许都有那么一个竹撮箕，把烤好的洋芋放进里面使劲滚动，一会儿烤糊的那一层就被蹭掉了，留下焦黄一层裹着洋芋，几双小手不是去拿而是去抢，比的就是个手快，手慢的只有等着下一火烤的；在记忆中，总有那么一个场景，一群少年在山中燃起一堆柴火，洋芋在黑黑的手里左右换着，腮帮子鼓起使劲儿吹着……
毕节的味道就这么简单，它没有你在荧屏上看到那些大菜出身不凡，也不是所谓什么珍馐，就是那样几样简单的蔬菜，这不意味着毕节的美食只在这几样蔬菜上飘香，而是这几样小菜在每一代毕节人的舌尖上萦绕着经久不衰的味道，透着毕节饮食的朴素哲学，传承着一方风土人情，借用一句话，人们最爱吃的东西，从来就不在舌尖，而是在心田！
文章评论
清河蝶影
江湖规矩，沙发我来坐
冬 恋ageLOC
同学的好文笔
风雨彩虹
只有那故乡的味道才是舌尖上的美味.... 问好身在异乡的妹妹，找机会来万州，尝尝万州舌尖上的美味....
淡然飘雪
跟着你的文字，品味着千里之外的佳肴，馋的我口水一直在流。[em]e163[/em] 水流。[em]e102[/em]。。
风雨彩虹
我自己也做酸菜，做法不一样，是先将青菜挂着风干几天，入清水搓洗去苦水后挤干（也可放在干净的布袋里包裹好放进洗衣机里甩干），然后加盐揉搓一下就放进家有泡姜泡椒的泡菜坛子里面密封。酸菜是个百搭菜，鸡鸭鱼肉都可配。
云海听涛
一方水土养一方人，一方百姓造就一方美食。介绍的几种毕节味道从选择食材、制作工艺、特色特点可谓详尽生动。美食未必要珍馐，可口喜欢的就算。
今晚去摘星
羊羊对家乡的美食，如数家珍，食材及制法之妙向我们娓娓道来。读着读着就口颊生香，读着读着就食指大动，读着读着就饥肠辘辘，怎么办啊，羊羊还不赶紧上酸菜[em]e113[/em]
Anita
写的真好，口水都快流出了[em]e124[/em][em]e124[/em][em]e124[/em][em]e124[/em]
蓝媚儿
[em]e124[/em]被说了，那个洋芋，就是那个土豆子是我滴超级爱。
风卷半帘
自己会做嘛
山寨王
被你说的垂涎欲滴了。
山寨王
中国的美食文化如果收集入册，我想也不逊色于四书五经，而这方面的收集难度不亚于司马光传记《史记》，因为除了好的文笔，还需要精通厨艺，也请羊羊老师不但把地方小吃写的如此绘声绘色，也发掘天下文友，写尽天下名吃，再来一个舌尖史记，如何？
篮黑国米
看了军哥的围脖，他有意见啦，呵呵
紫玉清幽
一桌美味尽收眼底，看得见吃不着[em]e124[/em][em]e124[/em][em]e124[/em]
紫玉清幽
我这里只有冬季才制作酸菜，方法也不一样，其他季节只有在超市买袋装的，少了家的味道。