宁静致远

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的 硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 ­

　　其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收 浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 ­

　　关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 ­

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 ­

­一、红烧肉 ­

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　　用料：蒜(拍破)4粒,水5大匙,味精少许,酱油4大匙,料酒3大匙,葱(切三公分长段)3枝,料酒3大匙 ­

　　制法：五花肉或前腿肉1斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。[具体作法如下：1.肉洗净后切成方块，放在加了料酒的冷水里浸泡5分钟。捞出沥干水。  2.热锅凉油，待油轻微帽烟将冰糖加入并不停搅拌，你会发现开始晶莹的冰糖会变的象白糖，然后象黄糖，然后象红塘然后象……没有然后了！赶快加肉否则糖就糊了！你的铲子别停呀！继续搅拌！糖会挂在肉上很不均匀，别管它继续搅你的。这时糖会因为加热的原因均匀的挂在肉上。 3.现在加水吧！末过肉即可，还有葱段姜片。大火烧开，改小火煮半个小时。 4.现在可以往肉里加盐了。（请注意这一步，只有当肉煮到6成熟时才加盐！原因有一个：早加盐会使蛋白质收缩，肉不容易煮烂）。 5.再煮15-20分钟就可以了！先别急着吃，如果你是拌饭的狂热爱好者，现在可以上桌了。如果你喜欢干干的红烧肉那就开大火靠干汁再上桌。]

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　　二、红烧肉排 ­

　　原材料：猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 ­

　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ­

　　制作过程： ­

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 ­

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 ­

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ­

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­　三、红烧猪手 ­

　　原材料： ­

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 ­

　　调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 ­

　　制作过程： ­

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 ­

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 ­

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 ­

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四、红烧猪腰 ­

　　原材料：鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 ­

　　调味料：花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 ­

　　制作过程： ­

　　  1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 ­

　　  2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 ­

　　  3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 ­

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五、红烧猪肚   ­

　 原材料：  猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。   ­

   调味料：  花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。   ­

   制作过程：  1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。   ­

              2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。   ­

            3、然后撒入胡椒粉。 ­

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六、红烧大肠   ­

原材料： ­

      猪大肠200克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、蒜子10克。   ­

调味料： ­

      花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、麻油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、清汤50克。   ­

制作过程： ­

    1、猪大肠洗净切条、冬茹切条、生姜切片、葱切段、蒜子切去二头。   ­

    2、烧锅下油，放入姜片、蒜子、冬茹、大肠煸炒至水干。   ­

    3、加清汤，调入盐、味精、白糖、老抽王、胡椒粉至汁浓时，用生粉勾芡，淋入麻油即可。   ­

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七、　红烧狮子头 ­

　　原材料：五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ­

　　调味料：花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克，鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 ­

　　制作过程： ­

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 ­

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 ­

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 ­

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八、红烧冬瓜甫 ­

　　原材料： ­

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 ­

　　调味料：花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 ­

　　制作过程： ­

　   1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 ­

　　 2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 ­

　　 3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 ­

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九、红烧鱼的做法· ­

配　　料: ­

1、鲤鱼一条，一斤，去鳃，去鳞，剖肚，清理干净。 ­

    2、熟鸡肉约半两，切薄片。 ­

    3、鲜蘑菇半两，切片。 ­

    4、笋子半两，片成薄片后在沸水中煮约五分钟。 ­

    5、葱半两，切段。 ­

    6、老姜一小块，切片。 ­

    7、蒜两瓣，切片。 ­

    8、酱油两大匙。 ­

    9、淀粉一大匙，用水兑成芡汁。 ­

   10、料酒一大匙。 ­

   11、香油一匙。 ­

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