要过年啦!各地特色香肠做法大全
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大理糯米血肠
蒸到半熟的大米或糯米趁热拌上鲜猪血或蛋清以及各种香料,灌入猪大肠内封好口蒸熟即成,切圆片,油炸或蒸热,色泽油亮,异香扑鼻
鹤庆香肠
鹤庆香肠色泽鲜艳,肥瘦相间,香而不腻,美味可口,可谓色、香、味俱全。鹤庆呢香肠也是好吃啊 没有甜味,特别是刚做好1个月左右的时候那是最香呢了!
先拌制好调料。将花椒面、辣椒粉、胡椒粉、草果面、细香葱...和上好猪肉一起腌制
食用方法:用热水把香肠外表擦洗干净,蒸/煮20分钟,切成片,放在盘子里,就可以上桌当盘菜;可以制作腊肠炒饭,放在炒饭里面一起炒就可以吃了。炒饭里可以放一些自己喜欢的配料,如胡萝卜、青豆、洋葱等;涮火锅,用热水把香肠外表擦洗干净后,切片,就可以在火锅里面涮着吃了。不过一定要煮熟啊!
华宁麻辣香肠
来自玉溪华宁高寒山区农家自养的土猪,以玉米、红薯、土豆等农作物和山上自然生长的猪草喂养,不喂饲料,出栏时间长达一年之久,肉质细腻、脂肪均匀、结实饱满,肉味纯正香浓、天然生态。
农家土猪,天然生态
选料:精选华宁高寒山区的优质鲜猪肉,肥瘦相间,肉质细腻、鲜嫩、劲道好,营养丰富,不掺杂任何淀粉,真材实料,品质优异。
腌制:选用食盐、料酒、白糖及花椒、八角、胡椒等天然优质调味料按秘方配制,依传统工艺精心腌制,让肉充分入味。
灌肠:精选优质猪肠衣,以100%健康猪肉灌肠,不含任何淀粉、色素,保留肉肠的本真原色原味,充满农村老家的味道。
风干:灌制好的香肠,在背阴通风处自然风干,保留肉质营养,腊味浓香,无烟熏,吃得更放心。
【四川麻辣香肠】
麻辣香肠香辣味重,咸中带甜,稍有麻舌感,能促进食欲,风味甚佳,颇受消费者欢迎。
原料配方: 猪瘦肉35千克、肥肉15千克、红辣椒粉250克、花椒(炒)125克、陈皮(微炒)50克、八角10克、桂皮10克、白蔻10克、鲜姜150克、大葱150克、豆油1.5千克、精盐1~1.5千克、白糖1千克、白酒250克、味精75克、硝水75克、甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
制作方法:
1.原料整理:将猪瘦肉、肥肉切成小块。
2.拌料装灌:盐与硝水混合,先掺入绞好的肉内,再加入其它辅料(红辣椒粉、花椒、陈皮、八角、桂皮、白蔻混合炒后共碾成粉),浸6~8小时,待配料入味后即可装灌。
3.晾晒:装灌后晾晒10天左右,待外皮稍有出油发硬,就可以移入室内挂起风干,25天后即为成品。如烘干可减少晾晒时间。
保管方法:短期贮存晾挂即可。如较长期贮存,可把干透的香肠装进深缸内(最好下面垫上竹架或干净筐头一只),每放一层香肠,用喷雾器喷一次酒,直至装好,加盖封实,放在阴凉通风的库内,可保存4~6个月,风味不变,麻辣可口。
【广式腊肠】
皮衣红润,条子均匀,肥而不腻,鲜美可口。
原料配料: 每100千克猪肉(其中瘦肉70%,白膘30%),白砂糖6.3千克,60°大曲酒1.8千克,白酱油5千克,精盐2.5千克,硝酸钠100克。
加工方法:
1、将选好的猪肉分别按瘦、肥切成1厘米的小方丁,再分别用温开水洗涤,把肉丁上的浮油洗去。
2、按比例将瘦肉、肥肉与配料放在盆肉,拌均匀,片刻即可灌肠。
3、在灌肠三日前,须将肠衣洗净,用炭火烘过,将肠衣内残存的的水分烘掉。
4、将烘过的肠衣浸入温水,然后捞出,将配好的肠馅灌入肠衣底端时,即将底端扎住,肠衣全部灌满把上端亦扎住。把灌好的肠平铺在木案上,用百支针(在木板上钉有钢针,形如刷衣服的板刷)在肠上戳洞,使烘肠时便于排出水分。
5、将灌好的肠在每距28厘米处用丝草扎节,再用麻绳扎紧,挂上竹竿,以便火烘。
6、将挂肠竹竿,置于烘间木架上,烘烤经3小时后,交换腊肠上下位置,使肠受烘均匀。未经火烘时,可置于日光下暴晒,至晚间收入室内挂好,以后还可继续日晒,直到使肠内水分泄尽,有出油现象为止。如遇到天阴或雨天,必须及时移到烘房,烘到成熟为止(加工腊肠时间,一般为每年11月至次年2月)
【广东烧香肠】
是广州市地方名产之一。其色泽金黄,甘甜鲜美,是佐餐、下酒佳品。
原料配料:猪肉10千克(其中肥肉3千克,瘦肉7千克),食盐300克,糖800克,酒300克,酱油500克,芝麻酱200克,香料粉10克。
加工方法:先将猪肉切成粒状,与配料搅拌均匀,再灌入猪肠衣内,用针均匀插孔,以冯水拖过,使肠衣硬化。然后用稀麦芽糖水淋匀,挂在铁排上,放入烤炉烧制30分钟(约九成熟),取出后再淋一次麦芽糖水,入炉再烧制5分钟,取出即为烧香肠。
【广式一级腊肠】
广式一级腊肠色泽鲜明,入口爽适,回味浓郁,在海外及南方各地,京津沪皆受欢迎。
制作方法如下:
1、选料及处理:选用上等鲜冻猪腿肉,瘦肉70%、肥肉30%,直径28—30毫米的干肠衣2—2.4斤,食用色素和小麻绳,去净肉的筋膜,将肥瘦肉分开,瘦肉切成10—12毫米,肥肉切成9—10毫米的小块,用35℃温水洗去表面油渍、杂物等,使肉块干爽。
2、配料(按100斤原料肉计算):一级浅色酱油2—3斤,精盐2.8—3斤,白糖9—10斤,50度以上粉酒3—4斤,硝酸钠(土硝)25克、清水15—20斤。
3、拌料及灌肠:将准备好的肉块按比例加入配料和清水,搅拌均匀即可灌制。灌制前将肠衣洗净,灌满一条肠衣后,约于7寸为一截(每对腊肠的长度),用水草绳扎住,然后用麻绳系住两个水草结的中间处(剪断水草后,肠使成对状)。再用针刺排出肠内气体和多余的水分。用清水洗净体表面的油腻、余液,使肠体保持清洁明净。
4、凉晒及烘烤:肠灌好后,用竹杆挂起,架在晒棚上,利用阳光暴晒3个小时后,用50—52℃烘烤24小时,如果肠衣过粗,可适当延长烘烤时间。
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