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引子

酵素制作中，糖是不可缺少的成分，是它的存在使发酵的最终产物成为酵素，而不是酒或者醋。糖为酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的养料，促使其大量繁殖，产生更多的生物活性成分和有机小分子。和直接食用蔬菜水果相比，酵素中的这些成分更为浓缩，而且更容易为人体所吸收，这也是服用酵素见效快的原因，也是它的魅力所在。

糖的选择对于酵素最终的品质不可言喻，我特意花了点时间整理收集资料，结合自己的经验写了这篇文章，希望对希望自己动手做酵素的人能有所帮助。我们先来对糖做一个初步的了解。

什么是糖

糖是自然界中存在的一大类有机化合物，占生物界物质总量的3/4左右。它是构成人体组织的重要物质，和蛋白质和脂肪并列为人体三大基本营养物质。

在自然界，糖由绿色植物经光合作用形成，主要由碳、氢、氧元素构成，化学形式上类似于“碳”和“水”的聚合，因而又被称为碳水化合物。糖类化合物通过氧化而放出大量热量，占人类摄入热量的80%左右，所以糖类是满足生命活动的最主要能源。

根据结构单元的多少，糖类可分为单糖、低聚糖、多糖等几种（此外的类别和本文无关略去）：

单糖是最小分子的糖，也是糖类的最基础组成单元，最常见的有葡萄糖、果糖等。

低聚糖又称寡糖，由2~10个单糖分子脱水缩合而成。最常见的蔗糖、麦芽糖、海藻糖都是双糖；寡糖（除蔗糖外）可以促进肠蠕动，改善便秘、腹泻等问题，还能增加有益菌数，帮助肠的消化及运动。虽然寡糖有一定甜度，但是不容易被细菌分解利用，所以不会引起蛀牙。而且因为其不容易消化，摄取后血糖值不会增高，因而糖尿病人可适量摄取。

多糖由更多的单糖分子缩合生成，最常见的淀粉与纤维素都属于多糖。

在这些糖中，除了单糖可以被人体直接吸收，其余的都需要在体内被转化为葡萄糖（单糖），才能被吸收利用。

制作酵素常用的糖

常见用来制作酵素的糖都是单糖和低聚糖（主要是双糖）。

蜂蜜的主要成分葡萄糖、果糖都是单糖。而红糖、黑糖、白糖、冰糖、冰片糖、原糖（糖蜜）都属于蔗糖范畴，都是双糖。麦芽糖也是一种双糖。

接下来我们一起来进一步了解这些做酵素常用的糖，先从使用最多的蔗糖开始。

红糖

传统意义的红糖，是指没有经过精炼直接从甘蔗汁熬制而成的粗糖（甜菜不能用来制作红糖）。它的制作，在明代的《天工开物》中有详细的记载。

其制作工艺为将收割的甘蔗榨汁，经去除杂质等工序，以小火熬去水分形成高浓度的糖浆，经冷却后形成固体块状红糖砖，经研磨便制成了粉末状红糖。

传统的做法不添加任何防腐剂、色素，从甘蔗取汁到最后的成品入库，完全采用物理方法将糖分结晶，保留了甘蔗原本的营养，富含对人体有益的各种天然成分、微量元素，还有维生素。

使用现代工艺制作的红糖，加入了酸碱中和剂、絮凝剂、色素、抗结剂等化学物质，已经不是古方意义上的红糖（黑糖），其功效也打了折扣。许多厂商为方便省事，干脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生产红糖。

根据结晶颗粒的不同，目前市面上的红糖可分为赤砂糖（结晶颗粒较大），红糖粉（结晶粒子细小），片糖、砖糖（用模具）、碗糖（用模具）等。

超市常见的赤砂糖，其实是工业化生产白砂糖的附属产品。看上去晶粒较大，晶面明显，食用时有浓甜的糖蜜味。与传统红糖相比，它已经去除了一些红糖中的密，含糖更高也更纯，但已经失去了甘蔗不少的营养价值。

还有一种所谓的“人造红糖”，又称加工红糖，是用制作冰糖产生的废蜜，通过浓缩、冷却、粉碎等工序制成，已经没有红糖的香味和营养，营养价值更低。

红糖的选择

市面上销售的红糖良莠不齐，甚至还有用白糖添加色素制成的加工红糖，食用这样的红糖不但无益，反而对身体有害。从下表，我们一起来看看如何挑选好的红糖：

黑糖

黑糖是从日本和台湾流行过来的说法，其实就是颜色较深的红糖。传统的红糖（已经很少见）与现在流行的黑糖其实都是以类似方法制作出来的，只是熬煮时间较长而呈黑色，在营养与食用功效上两者基本相同，可以说是同样的东西。

目前正规大糖厂的红糖在生产过程中都经过了纯化，而正宗的黑糖则应完全使用传统工艺，没有经历过化学过程，直接以甘蔗汁熬出浓浆，并完全采用物理方法将糖分结晶。这种做法保证了甘蔗中的营养成分没有流失，制成的糖维生素和矿物质非常丰富，营养价值更好。

不用说，黑糖和用传统工艺制作的红糖是用来制作酵素的最理想材料，因为它保留了甘蔗中最原汁原味的营养。 

白糖

白糖是甜菜或甘蔗汁提炼而成，是现在食用糖的最主要品种，在国内占到了90%以上，分为有白砂糖和绵白糖两种。国产白砂糖中蔗糖的含量超过99.45%，绵白糖稍低些，约98%左右，其余基本为水分。

白糖是由甘蔗和甜菜榨出糖蜜，经过一系列工序精炼制成的精糖。经过精炼的白糖色泽观感好，但是其营养成分远不如红糖。严格说来，白糖只能作为调料或纯粹提供热量，几乎没有其他任何营养价值。而且在其加工过程中使用了硫酸磷酸等化学品，多多少少都会留有残留。

在市场上还能看到颜色浅黄的粗砂糖，属于未精制的原糖，纯度较白糖低，杂质多、水分大，属于国产的二号糖或进口的巴西糖、古巴糖。这种糖虽然也经过精炼，但是营养成分较白糖略高些。

冰糖

在所有制作酵素用糖中，我比较偏爱冰糖，因为虽然它所蕴含的营养成分不如黑糖或红糖，但是用它制作出来的酵素口味比红糖更好。

冰糖其实是白糖的结晶制品，可以说是一种更为精炼的白糖。自然生成的有白色、微黄、淡灰等色，也有主要用于出口的彩色冰糖，其中添加了食用色素。冰糖味甘、性平，入肺、脾经；中医认为冰糖具有润肺、止咳、清痰、和去火的作用，也是炖煮补品的辅料。市面有售的多为单晶冰糖、多晶冰糖和添加了辅料的（如梨汁、菊花煮水）的保健冰糖。

《天工开物》中详细记载着传统冰糖的制法，先将甘蔗汁熬煮成黄黑色的糖浆，放入桶内凝成糖膏。然后将糖膏倒入上宽下尖的容器（俗称瓦溜）中，放掉下面黑色的糖浆，留在容器里的就变成了白糖。将最上层的白糖加热融化，去除面上的浮渣，然后用新鲜的青竹截成一寸长的篾片，放入糖液中，便自然凝结成天然冰块般的冰糖。

纯粹使用传统工艺制作出来的冰糖，不添加任何化学药剂，是营养价值最高的冰糖，目前国内仅有很少地区还保留着这种工艺。

现在市售的大多数冰糖，包括一些宣称土法制作的冰糖，其实都是白砂糖回锅熬制的，其营养价值和传统工艺制作的冰糖相去甚远。现在我们一起来看看市面上常见的冰糖。

单晶冰糖

单晶冰糖结晶小也较规则，虽然被称作冰糖，但其实没有什么营养价值，也不具备冰糖应有的中医学功效。这与其制作工艺有关（仅是把砂糖溶解在80度的水中，再经过降温变成过饱和溶液而形成的单晶结晶）。严格地说，它只是比白砂糖更纯净一些、结晶更大的糖而已。

多晶冰糖

和单晶冰糖一样，市面上的多晶冰糖都是用白糖加工的。通常认为多晶冰糖具备中医学功效，具备滋补作用。我也搞不太懂，为什么会这样，因为两者的营养成分其实是差不多的，只是加工工艺不一样。

多晶冰糖的颜色从白色、淡黄色到浅灰色都有。其中白冰糖最常见，一般是一水或二水冰糖（熬制一次或二次）。三水或四水的冰糖呈淡黄色，而呈浅灰色的冰糖则是没有经过澄清处理的冰糖。

用白糖制造的冰糖制造酵素，其实还不如直接用白糖，因为至少还省了一道工序，节约了不少能源。

黄冰糖

市面上销售的黄冰糖，看上去好像营养很丰富、很滋补的样子。其实，这只是三水或四水的冰糖而已，也就是熬煮的时间比较长，所以变成了黄色。即使这样，真正用这种方法制出来的黄冰糖也不多，大多数都是白冰糖内加入色素制成的。

白糖制作出来的黄冰糖，充其量只是好看一些而已，其中蕴含的甘蔗原本的营养和普通的冰糖一样，都非常少。

而且在这些冰糖生产过程中，多多少少都使用了化学药剂，无论从营养学角度，还是安全角度，都略有欠缺。

土黄冰糖

最适合用来制作酵素的冰糖是纯粹用传统工艺制作的冰糖。这种冰糖通常都不是正宗的糖厂生产的，而是来自于乡村的一些传统制糖作坊，虽然不多，但用心去找还是有的。

由于工艺的缘故，这种冰糖很难达到普通白冰糖晶莹剔透的效果，通常都呈淡黄色，而且块头很大，使用之前要先砸碎了才能用，俗称为土冰糖、土黄冰糖、黄冰糖……。但是现在很多白糖制成的冰糖也是如此称呼，因而光从名称上很难辨别。

用甘蔗直接熬制而成的黄冰糖，尽可能保留了甘蔗中的养分，在所有冰糖中是当仁不让的最好的酵素用糖。

为了节约大家的时间，我分享两个销售土黄冰糖的淘宝链接给大家：

http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.1.w4004-779620198.4.vBLMq5&id=12307064122

这家店的店主是“社区支持农业”公益项目的热心支持者，所销售的黄冰糖价格也相当实惠，折合人民币约8.1元/500g，产地是广东南海；

http://item.taobao.com/item.htm?spm=a230r.1.14.1.kFqnVU&id=19002415627&_u=71irbi2f2294

此店销售的是闽北宁德的土法冰糖，价格约9.8/500g。在这两家店同样可以买到土法制作的红糖。

有兴趣的朋友们可以去这两家店看看，当然也可以通过淘宝和其它渠道去寻找您要的土法制作的冰糖或红糖。这里要提醒的是，不要仅仅是因为我的推荐或是对我的信任去购买这些糖，请运用您自己的判断力之后再做决定，因为我也没有去亲眼看过这些糖的具体制作过程。

冰片糖

在淘宝上还可以看到一种叫做冰片糖的糖，有的还标明是酵素专用糖，看上去颇吸引人。让我们看看这种到底是什么糖。

冰片糖（也有黄色或红色的片糖）是华南一带的土特产，受到当地人长期的喜爱。这种糖观感很好，色泽明净，表面富有蜡状光泽，截面均匀地分在上、中、下三层，其中上下两层是组织较密实的结块，中间一层是粒度较小的蔗糖结晶组成的“砂线”。总体说来，它的含糖量比冰糖低，但营养价值好于冰糖。

                  黄片糖

冰片糖、黄片糖或者所谓的红片糖，和传统的红糖砖是不一样的，后者其实就是红糖，磨成粉便是红糖粉了。

制作冰片糖用的是制冰糖后所剩的废料—剩下的结晶母液（废蜜），经过加热浓缩，再加入酸液，使其部分转化为单糖利于以后成型。这些浓缩后的糖液经过一系列的工序加工，最后形成的片状糖块称之为冰片糖。

目前淘宝销售的冰片糖都来自于正规的糖厂，也就是说这些冰片糖其实都是用白糖制作冰糖剩下的废蜜制成的。白糖的营养价值本身就很低，所以用它制作出来的冰片糖早已没有了甘蔗中的营养成分，可能比白糖做的冰糖好点，但是远远不如红糖。

如果可以找到直接从甘蔗制成的冰片糖，那是最好。不过我估计这样的糖应该很少，我询问过刚才链接提到的大国店店主，他说闽北的制糖作坊，只生产黄冰糖和土红糖，并不生产这种所谓的冰片糖。

有兴趣的朋友们，可以去找找看有没有用土法直接从甘蔗制成的冰片糖。我不建议大家使用用白糖加工冰糖废料制成的冰片糖，不仅成本高，而且也没有什么营养了，远不如红糖来的实在。

糖蜜（“原糖”）

泰国的乐素坤博士提到用糖蜜来制作酵素，也是一种很好的选择。所谓糖蜜，是工业制糖过程中制成蔗糖后，不能结晶的液体残余物，是一种黑褐色粘稠的半流体。

糖蜜属于制糖工业的副产品，但仍然含有较多糖，可以用来作为发酵的原料。由于甜菜糖蜜的气味不好，一般能用来制作酵素的都是甘蔗糖蜜，它保有了甘蔗中的营养成分，含有大量矿物质。由于糖蜜有特殊香味，食品级的在生产全麦面包时常有采用。但大体上，这种糖蜜一般不用做食用用途。

糖蜜是制糖的副产品，价格很低廉，但是由于国内很少有糖蜜在市场销售，除非直接联系糖厂购买，否则对大多数想自己制作酵素的人都是不切实际的。

蜂蜜

蜂蜜是最近流行起来制作酵素的材料。使用蜂蜜制作酵素有一个很好的优点，就是不容易有酒味，也就是说发酵过程中没有酒精产生，这显然和蜂蜜本身的成分有关。至于具体为什么会这样，本文不做深究。

蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，都是单糖，约占65%~80%，其中富含矿物质、有机酸，也有少量酵素和维生素。蜂蜜具有不同花的特殊芳香，颜色从水白色到深琥珀色，具体因蜜源植物的品种而异。有些蜂蜜在较低温度下，会出现晶体（葡萄糖），液态部分则基本是果糖。

虽然单纯从制作酵素的角度而言，蜂蜜或许是一种甚至优于红糖（黑糖）的材料，但是我个人并不建议大家选择蜂蜜用来制作酵素，原因有几点：

1. 成本较高，真正天然纯蜂蜜的价格都很昂贵；
2. 市售的蜂蜜产品质量良莠不齐，很容易买到假货

对素食者和爱护动物的朋友们，我希望大家能知道，在取蜂蜜的过程中很多蜜蜂会死亡的事实。

                             蜂巢上有很多蜜蜂，这是它们的家

                                  蜂巢在离心机中旋转取蜜

               蜜蜂们死在自己辛苦酿制的蜜中

这些图很容易从网上找到，这就是蜂蜜的真相。希望看到这些图片后，能帮助您在选择酵素用糖的时候做出更为合理的判断。

今天的养蜂业和动物养殖业一样，已经成为一种产业。蜜蜂们被视作赚钱工具，而非有知觉的生命。一年四季，蜜蜂们不得不坐着各种交通工具，长途跋涉四处赶花期采蜜。

可怜的蜜蜂们享受不到的在大自然中生活的乐趣，而一直生活在奔波动荡、被掠夺的生活状态，处于一种很可怜的情境。虽然说采蜜的时候会给蜜蜂留下足够它们生存的蜂蜜，但是在利益的驱使下，是否真的能做到这点要打一个大大的问号。

下图是一只正在采蜜的蜜蜂，看上去和花朵多么的和谐，这是它们原本应该有的生活状态，却被人类的产业化剥夺了。

麦芽糖

我看到一些朋友们分享自己用麦芽糖制作酵素的经历，成品的酵素品质相当好，这个并不令人感觉到意外。

麦芽糖是我国的一种传统美食，使用米、大麦、粟或玉蜀黍等粮食经过发酵制成的糖类食品，甜度只有蔗糖的1/3。麦芽糖属于双糖，纯净时是白色针状结晶体。我们平时看到的麦芽糖，夹杂着其它的成分，所以呈金黄色。

麦芽糖直接由粮食制成，具有丰富的营养，还具有健胃消食的作用，显然是用来制作酵素的好材料。

需要注意的是，市售的麦芽糖有用掺白糖做的假，即使真品也因为所用材料，加工方式不同品质区别也很大。购买的时候，最好知根知底再购买，免得买到不好的麦芽糖，让本来的好事泡汤。

至于其他的糖，我觉得象枫糖、龙舌兰密等从植物中提炼出来的糖都可以用来制作酵素。但是因为其成本太高，在这里不多谈了。有兴趣的，愿意不吝啬成本的可以自己试试看效果如何。

总结

让我们来看看最后的结论，通过下表比较直观。