西北狼

干椒爆腊肉

主料：腊肉

辅料：红椒圈、大蒜叶、姜蒜米、干椒节

调料：耗油、味精、鸡精、香油、酱油、料酒

制作过程：

     1、腊肉切成0.15厘米厚，2.5厘米宽的见方块，红辣椒 切圈、大蒜叶切段待用。

     2、锅下留底油，下入腊肉炸想后起锅待用。

     3、锅底留底油，加入姜蒜干辣椒炒香加红椒圈腊肉 炒香，调好味，加入大蒜叶料酒翻炒，淋入香油  出锅装盘。

制作关键：腊肉的改刀要均匀、肥瘦要搭配均匀

味型：熏香味浓、咸鲜香辣

营养价值：肉类是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来源。经过独特加工味道独  具一致，营养更加丰富。

糍粑炒腊肉

原料：

陕南土豆、腊肉

调料：

胡椒粉，面粉，陕南都吃，菜椒，蒜茸

这道菜是陕南的特色，糍粑是用陕南的高粉质土豆，经过用榨汁机榨成汁，然后用电饼铛煎出来的，口感酥脆，和腊肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色泽金黄。土豆为什么生榨呢？蒸熟做的时候已经把土豆的纤维转变成糊状的茸了，如果我们榨汁是有渣的，我们就用洋芋这个渣，榨完之后还要淘洗，为什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下层组织有一层黑粉，黑粉里面含一种酶比较多，淘洗之后制作，加淀粉，这样纯用土豆渣，煎制两面金黄的时候起锅，把它切成象眼块（老师傅称菱形块为象眼块），和陕南腊肉一起炒，在炒之前要经过高油温炸制，炸成两面金黄，炒制的时候烹以陕南的独蒜水，让它表皮回软。为什么加独头蒜的蒜水呢？独头蒜性烈，杀菌性强。

制作：

1、将去皮的陕南高山土豆改刀成小粒，陕南高山土豆粉质含量特别高，以至于改刀的时候经常粘在刀上。

2、蒸熟的陕南腊肉改刀成薄片，这种腊肉是用当地的黑毛猪加工制作而成，改刀的时候就能看到挤压出来的油脂，非常诱人。

3、将土豆粒入榨汁机内，加适量清水，榨成汁水，倒入盆内，再用细密漏过滤一下，淘洗干净，把土豆所含的粉质去除干净，留渣待用，入盆内，调入盐、胡椒粉，加面粉，搅拌均匀，面粉要分多次加入，防止面粉成团，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入适量的清水，调成糊待用。

4、抹底油的电饼铛加热至60℃，倒入调好的土豆糊，用铲子摊平，摊成3—4毫米的薄饼，待薄饼表面鼓起气泡，盖上盖子，小火炕至定型，再用铲子铲开四周，使底部与电饼铛分离，防止糊锅，炕的时候四周要淋适量色拉油，炕至底面呈金黄色，用铲子分成小块，翻过来炕另一面。

5、改刀成薄片的腊肉入锅内大火焯一下水，起锅，沥干水分待用。

6、净锅内加色拉油，大火加热至七成，倒入糍粑块，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黄色，倒入菜椒块，拉一下油，起锅待用。

7、葱花、姜片入有底油的锅内，煸炒出香味，下入陕南豆豉，炒匀炒香，加陕南腊肉，淋少许色拉油，翻炒均匀，倒入糍粑块和菜椒，加香葱段，盛有蒜茸的码斗内加少许清水，调入鸡精、白糖、鸡粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒匀炒香，起锅，盛入盘内，稍摆一下盘，即可上桌。

腊鱼腊肉蒸腊八豆

原料：腊肉250克，腊鱼250克，腊鸭150克，油尖椒50克，腊八豆150克，蒸熟的豆豉15克。

调料：色拉油750克，干椒末10克，鸡精6克，料酒10克，葱花2克。

制法：1、腊肉、腊鸭洗净，上笼大火蒸50分钟，切成0.2厘米厚的片。2、腊鱼去鳞，砍成2.5厘米见方的块，温水泡30分钟，沥干水分。3、锅中放油烧至七成热，将腊鱼小火炸至皮酥，倒入漏勺沥油，同肉、鸭一起放入蒸碗。锅中留油烧五成热，将腊八豆中火煸至金黄，放干椒末大火煸香，倒入蒸碗撒上鸡精、料酒，上笼大火蒸40分钟，取出倒扣入盘中。4、锅放底油烧至六成热，下入油尖椒和黑豆豉大火翻炒1分钟，倒入盘上，撒葱花上桌。

特点：三种腊味合蒸，腊肉油渗透到鱼、鸭、豆中，香辣味浓鲜美。

豆角干腊肉

原料：腊肉一块，干豆角100G，干红椒适量，姜小块，葱二根，料酒一勺，油盐适量

做法：

1. 备好所需材料

2. 腊肉洗干净后用水煮十分钟去咸味

3. 干豆角洗净后用水泡发

4. 煮好的腊肉切小块，葱切开葱白和葱叶，姜切小片

5. 泡好的干豆角切小段

6. 热锅少油下腊肉煸炒至出油

7. 加姜片，干红椒，葱白段和料酒炒均

8. 倒入干豆角

9. 煸炒至豆角吸油断生

10. 调少许盐提味，最后放葱叶炒均即可

Tips：

干豆角提前洗净再用清水泡好（有时间就用冷水泡，没时间就用开水汤一下，冷水泡的吃着有劲道一些）

腊肉提前煮一下去下咸味;

腊肉咸最后放盐要注意量。

折耳根炒腊肉

制作人：徐伦书

日销：50份

售价：45元

毛利率：64%

主辅料：折耳根250克，腊肉150克，蒜苗段、干辣椒各10克。

调料：辣椒油、白糖、陈醋各2克，鸡精、精盐、东古酱油、料酒、姜片、蒜片各3克，色拉油1千克。

制作：

1. 将折耳根去除老根切成5厘米长小段，腊肉切片过水去除盐分备用；

2. 将锅洗净上火，倒入色拉油烧至120度，放入折耳根过油断生，下腊肉过油起锅滤油备用；

3. 锅内留底油烧至120度，加入干辣椒、姜蒜片炒香，将滤油备用的折耳根与腊肉进锅翻炒，再放入精盐、鸡精、白糖、蒜苗段、东古酱油、料酒，喷入陈醋，淋入辣椒油起锅装盘即可。

特点：烟香软糯。

干贝腊汁菠菜

制作/王鸿章

原料菠菜500克，腊肉粒100克，炸好的干贝丝10克。

调料顶级鸡汤100克，葱、姜丝各5克，红椒丝3克，色拉油30克，盐10克，味精、鸡汁、鸡油各2克。

制作1.将菠菜摘洗干净，入沸水锅中飞水（加入盐）至八成熟，控干水分，装盘备用。2.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时下入腊肉粒翻炒出香味，下入葱、姜丝爆锅，再下入鸡汤，烧开后下入剩余调料调味，下入菠菜，迅速收汁盛出，撒上炸好的干贝，点缀红椒丝即可。

关键这道菜可以将菠菜下入鸡汤中收汁。如果想要更好地保持菠菜形整不变，也可以将菠菜焯水时更熟一点，摆以盛器中。将鸡汤调味收浓后直接浇在菠菜上，效果更好。

鲜菇扣腊三鲜

制作/王鸿章

原料腊鱼、腊鸡各250克，腊肉200克，杏鲍菇150克，菜心6棵。

调料浏阳黑豆豉100克，野山椒15克，姜、蒜末各5克，陈皮3克，干辣椒6克，料酒10克，鲜汤105克，生抽、味精、鸡精各3克，茶油2克，葱丝15克，色拉油500克（约耗50克），熟猪肉50克。

制作1.杏鲍菇改刀成大片，入四成热的色拉油中炸至金黄色。2.将腊鱼、腊肉、腊鸡泡水。腊鱼改刀成8厘米长、2厘米宽的一字条；腊肉改刀成片；腊鸡改刀成块。腊鱼入锅中煎至两面金黄；腊鸡入五成热的油锅中炸干水分；腊肉入净锅以少许油煸香；黑豆豉干煸至香。3.锅内下入熟猪油，下干辣椒、黑豆豉、野山椒、姜、蒜煸炒，下入腊鱼、腊鸡，中火煸香，烹料酒，下鲜汤调味，小火煨3分钟，出锅。4.取一扣碗，一片腊肉，一片杏鲍菇间隔在碗底摆一圈，上面放腊鱼、腊鸡，再放黑豆豉，淋鲜汤，大火蒸半小时，取出反扣盘中，将蒸出的汤汁沥入锅中，收浓汤汁，淋在盘中成菜，用葱丝、熟菜心围边即可。

关键这是一款从腊味合蒸改良过来的菜品，杏鲍菇的加入让肉类原料本带的腥味减弱，赋予菌菇的清香。菇片与腊肉片一定要均匀间隔摆放，重叠面尽量多一些，这样蒸出的腊肉鲜味更加出众。

腊肉蒸海带结

制作/郑伟

原料腊猪蹄肉200克，水发海带250克。

调料大料即八角1枚，葱丝15克，姜末5克，香菜16克，鲜汤500克，精盐、味精各3克，芝麻油5克，花生油25克。

制作1.将腊猪蹄肉切成小块；水发海带洗净，切成3厘米长的细丝；香菜择洗净，切段。2.净锅上火，入花生油，投入大料炸香，放入姜末略炸，添鲜汤及清水100克，纳入腊蹄肉、海带丝，调入精盐、味精，开锅后滚2分钟，出锅盛入汤盆内，撒葱丝、香菜，淋芝麻油即成。

关键因为猪蹄肉没有焯水，所以开锅滚2分钟时，容易泛起白沫，应该及时舀出，以免影响成品效果。

土腊肉炒小米

制作：

1.将老腊肉200克洗净，上笼蒸熟，去皮改刀为5毫米小丁；泰椒30克改刀为小圈；蒜苗30克改刀为5毫米小丁。

2.小米300克加水（以没过小米为准）蒸熟，取出打散。

3.净锅入色拉油20克，下入腊肉丁炒香，放入小米、泰椒、蒜苗，用鸡精6克，盐、十三香各5克调味，翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。

香干腊肉小花卷

原料：琥珀香干750克，湘妹子腊肉200克，色拉油1500克，良知隆奶香小花卷一袋，蒜苔10克，葱、姜、蒜各，A料（青红椒个5克 香菜3克，洋葱丝25克）。

调料：干锅酱3克，辣妹子2克，B料（芝麻油3克，家乐鸡精、盐、葱、姜、蒜各2克）。

制作：

1、先将腊肉蒸熟，切成长方形薄片，香干切长2厘米片，蒜苔切2厘米段，香菜切断。

2、将腊肉、香干、蒜苔飞水，再将色拉油烧6成热滑油；将小花卷蒸熟。

3、锅放油A料爆香放滑过油主料，再放B料出锅，放入小铁锅内，四周放小花卷即成。

特点：湘味农家菜，菜点合一。

蒜香腊肉烤茄子

制作材料

主料：长茄子、腊肉、大蒜

辅料：蚝油、甜面酱、香菜

制作方法

1、茄子一劈两半，茄子花刀微波炉加热脱水，将茄子码放在电饼铛上。

2、腊肉切薄片。蚝油、大蒜、酱和成料汁，抹上酱料，撒上腊肉。

3、电饼铛预热完成后 烤制15分钟左右，撒上香菜末即可。

ps：微波炉提前把茄子水分可以减少烤制时间，也有助于提升口感。酱料和腊肉都很咸的，盐就适量，腊肉选择酱腌制过的，用培根也不错。

盐菜蒸腊肉

主料：

盐菜(150克)、湖南腊肉(200克)、蒜子(10克)

调料

盐(1茶匙)、生抽(1茶匙)

厨具

蒸锅

制作方法：

一、腊肉和盐菜都洗干净。

二、把洗净的腊肉切片，不要太过薄。

三、然后摆入碗中。

四、再把洗净的盐菜放入腊肉中。

五、洒上盐。

六、放点生抽。

七、放上剁碎的蒜末。

八、再放上一些剁辣椒。

九、入蒸锅。

十、蒸制20分钟即可。

十一、倒扣入碗中，可以上桌啦。

洋芋粑粑炒腊肉

制作人：王碧波

80克腊肉6元钱，6两土豆1元钱，如果按照传统思路炒制，这道菜顶多卖到28元一份。但是我们结合本地特色，将土豆磨碎后煎成土豆饼，再用来炒制，个性的做法、新颖的配伍，让这道菜多卖了10元钱。

制作方法：

1.土豆300克去皮，切成细条，放入绞肉机内充分绞碎，加入鸡蛋1个、生粉20克、盐3克、清水30克搅拌均匀。

2.不粘锅内放入色拉油50克，放入调好的土豆糊，小火煎成厚0.2厘米的薄饼，取出放凉，切成长、宽各为5厘米大块。

3.腊肉80克切成厚0.3厘米的片，放入沸水中焯透，捞出控水再入烧至四成热的色拉油中滑油。

4.锅内留底油，烧至五成热时，放入葱末、姜末各5克，干辣椒段8克爆香，下入腊肉，中火炒至肉开始打卷，放入洋芋粑粑、红椒片5克，大火翻匀，用盐、味精各2克，胡椒粉1克调味，出锅装盘。

点评：腊肉的处理方法有点复杂，建议大家在制作前先将腊肉放入热的淘米水中反复刮洗，去掉肥油后放入冷水锅中，大火烧开，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，捞出来蒸制，时间一般控制在40分钟。