西北狼

                                          

  ——林红胜提供（15271517898）
 

▲龙虾 每天热销2000斤龙虾的比例。如果不到2000斤按照这个比例，所有调料减半或者适当调整。在做法方面，这款小龙虾要比麻辣小龙虾更简单，只要调好虾卤，把小龙虾滑油后放入虾卤中，卤制20分钟左右，菜肴即可上桌。

 
 

▲制作 取青壳龙虾洗净，剪掉虾脚，入烧至210℃的色拉油中，大火浸炸20秒，捞出控油。客人点菜时，取龙虾放入虾卤中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出装盘，可配糖醋蒜香汁或花生酱蘸食。 

▲虾卤 炒料： 葱、生姜片、圆葱、特制十三香粉、各1千克，以上原料小火炒香，蒜子3500克，特级青花椒150克，特级干小米辣（磨成粉）500克，色拉油4千克。

▲特制十三香粉：即龙虾香料粉（38元/包，3包起免邮费，手机15271517898，粗粉状）。


 


 

▲调料 盐2千克，白糖1250克，白酱油6瓶，味精800克，鸡粉300克。 

▲调卤 

1、锅内放入色拉油，烧至三四成热时，放入葱、生姜片、圆葱、蒜子，小火浸炸至色泽金黄，捞出炸干的蔬菜料，放入青花椒、小米辣粉、十三香粉，继续用小火炒至油色变红，离火，将青花椒和蔬菜料用纱布包好。 

2、取清水40千克放入不锈钢桶内，倒入熬好的油脂和料包，大火烧开，改小火熬制1.5小时，即成馋神龙。

▲虾卤水

1、姜葱蒜，圆葱一定要炸干水分，这样熬好的卤水香味才够浓郁。 

2、十三香下入锅内后，一定要微火熬制，否则容易焦糊。 

▲关键

1、卤龙虾时要勤翻动，防止龙虾受热不均。 

2、卤水必须是每天都要调制的，因为经过一天的卤制后，卤水的味道变化很大。 

3、常用的小龙虾根据颜色的不同，有纯青色、青红色、纯红色三种，比较而言，青色壳的小龙虾个头比较小，但是壳比较薄。制作这道菜肴，一定要选用青壳小龙虾，这样才能保证龙虾在最短的时间内充分吸收卤水的味道。 

4、小龙虾的大小不同，过油和卤制的时间也会有很大差异，烹调时不可一概而论。







 

5、这道菜制作的技术核心还是虾卤的调制方法。这款虾卤就像我们平时用的卤水一样，咸鲜味充足，带有比较浓郁的辣味和花椒的麻味。 








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