西北狼

川香海肠毛肚

原料：毛肚250克，海肠、黄豆芽、黑木耳各100克。

调料：郫县豆瓣酱20克，香葱段、辣椒节各8克，高汤300克，A料（鸡精8克，味精10克，盐5克），红油15克，香油、花椒油各5克，蒜米、干辣椒碎各10克。

制作

加工：毛肚切4×4×1厘米的片，入沸水中大火汆10秒，捞出控水；海肠宰杀，切长4厘米的段，洗净备用；黄豆芽、黑木耳分别大火汆1分钟，捞出控水。

烹调：锅内放入高汤，下入郫县豆瓣酱、干辣椒碎、蒜米，小火熬出香味，加入A料调味，过滤即成红汤。

成菜：先将黄豆芽、木耳放入红汤中，小火煮熟，捞出盛入容器内，再将毛肚、海肠下入红汤内，小火煮透，出锅倒入容器内，撒入香葱段、辣椒节。

红油、花椒油、香油放入锅中，烧至八成热时出锅，浇在菜肴上即成。

 炝锅咖喱腰片
原料：净猪腰片150克，黄瓜片100克。
调料：烧菜汁10克，色拉油20克，干辣椒、野山椒水、白醋各5克，咖喱粉、蒜米各3克，花椒、葱花各2克。 
制做
黄瓜片焯水2秒捞出控水，放容器中垫底.腰片先用野山椒水、白醋腌2分钟，然后焯水约6-7秒，放在黄瓜片上.烧菜汁烧至五成热，淋在腰片上，撒上咖喱粉.锅中放油，上火烧至三成热，放入干辣椒、花椒，小火炒至棕黄色，淋在腰片上，撒上蒜米、葱花。
腰片必须先腌后焯水，不然腥味太重.腰片焯水时间不能过长，6-7秒即可，以保持口感；焯水时可在水中加入姜葱酒.干辣椒、花椒一定要炝出香味后再淋在腰片上，不然味道不香浓.保持干辣椒、花椒炸出的糊辣味及咖喱粉的香味。
烧菜汁的制作方法：锅放底油烧至六成热，下入豆瓣酱、草果、八角、香叶、小茴香、大茴香，小火炒香，加入高汤，中火烧开，放盐、味精调味，滤渣留汁即可。 

剁椒肉碎鲜茄子
原料：紫茄子2个（重约500克）。
调料：剁椒味汁80克，葱花2克，肉碎50克。
制做
茄子去皮洗净，一分为四装入盘中，上笼大火蒸15分钟，取出放凉.将茄子撕成重10克的条，装入盘中浇剁椒味汁，将肉碎加葱花等炒制好，淋在上面即可。
剁椒味汁
原料：瓶装剁椒250克，鲜红柿椒150克，蒜泥50克，胡萝卜油25克，葱油、盐、白糖各5克，味水100克，红油20克，香醋15克，色拉油50克。
制做
剁椒洗净，用刀剁碎；鲜红柿椒洗净，剁碎成蓉.锅内放入色拉油，烧至五成热，放入剁椒、柿椒蓉，小火煸炒至出红油，出锅倒入盆内，加胡萝卜油、葱油、红油、盐、蒜泥、香醋、白糖、味水调匀即可。
味水：清水400克，盐30克，味精35克，白糖4克混合即可，根据当地人的口味特点可加鱼露等调配口味。

胡萝卜油：胡萝卜500克洗净，切黄豆大小的粒，与色拉油750克、葱段10克、姜片10克、花椒5克一起下锅，小火熬40分钟，捞出过滤即可。

竹楼墨茄

原料：茄子2根约400克，猪瘦肉末200克，青红椒粒各100克。

调料：盐1克，味精1克，生粉50克，色拉油1500克，小青椒（形似海椒，长5-6厘米）100克，豆瓣油50克，芝麻5克，调料1：（蒜末20克、醋30克、酱油20克、盐10克、味精10克、香油10克、红油20克）花椒5克。

制作

将猪肉末加1克盐、1克味精搅打成肉馅、将茄子直刀切花刀，夹入肉馅上笼蒸烂、将蒸烂的茄子拍上生粉下油锅炸成外酥内嫩、用小青椒 放在木炭火上慢慢烤，像烧烤辣椒一样，烧糊后剁细，加调料1调成烧椒汁、将烧椒汁淋在炸好的茄子上、淋上用豆瓣油炒香的青红椒粒，撒上芝麻即可。

鱼回鱼泡饼

原料：鲢鱼一条（约1千克），面粉制成的大饼一张（约500克），四川老豆腐100克，红薯粉条50克。
调料：花椒20粒，老抽5克，八角2个，大葱段30克，姜片10克，蒜仔20粒，蚝油20克，甜面酱30克，海鲜酱10克，干辣椒10粒，味精5克，料酒20克，白糖5克，米醋5克。
制作
将鱼开膛后用热水焯一遍，去皮，横刀切成约2厘米厚的柱状块，豆腐块切成1.5厘米的厚片、鱼块焯水，后过80度的油中炸至七成熟。另取锅留底油，60度时下入花椒、八角、大葱段、姜片、蒜仔、干辣椒，升温炒香，入甜面酱、海鲜酱、蚝油，炒半分钟至断生，放入1千克高汤，入鱼回鱼和豆腐，加味精、料酒、白糖、米醋、老抽，中火炖10分钟，再加入粉条炖5分钟至汤浓鱼烂即可装盘（装盘时可将鱼肉集中放在最上面，配少许青红椒丝、葱丝和香菜）将面饼切成三角形摆在盛器周边，与鱼一起上桌。

红煨羊排

原料:羊排1250克，白萝卜200克，腐竹100克。
调料:干辣椒5克，麻椒1克，葱、姜、蒜各1克，海鲜酱5克，蚝油5克，香辣酱5克，味精2克，鸡精2克，胡椒粉2克，香油1克，香菜1克，色拉油25克，鲜花椒2克，豆瓣酱5克，香料（桂皮10克、白芷10克、当归10克、丁香5克、草果10克、大料10克、肉蔻15克、陈皮50克、砂仁10克、桂丁5克），料酒80克。
制作
将羊排焯水去膻味、白萝卜切1.5厘米见方的丁，腐竹斜刀切1.5厘米宽的段，汆水，备用、锅底留油，至油温60—80度时下入葱、姜、蒜、辣椒、花椒煸炒1分钟，下入香料，小火煸炒3分钟，倒入料酒，下入羊排升温煸炒3分钟。锅中加水（或高汤）至完全没过羊排，加入各种调味料，开锅后，小火煨制1个小时，加入白萝卜和腐竹，继续煨制半小时左右即可出锅，装盘时可以香菜点缀。

 珍菌鲈鱼

原料：鲈鱼1条（重约1500克），鲜茶树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇、发好的粉丝各50克，芹菜段、潮州咸菜各25克。青红细辣椒圈25克，泡椒圈15克。

调料：高汤1千克，色拉油1千克（实耗80克），盐、胡椒粉、味精各8克，生粉40克，鸡蛋清10克。

制 作

鲈鱼宰杀治净，取下鱼肉，片成厚0.3厘米的大片，加2克盐、2克味精，朝一个方向搅打上劲，再加入10克生粉、鸡蛋清拌匀，下入沸水中，大火汆半分 钟，捞出控水.锅上火，放入色拉油，烧至六成热时，放入拍有30克生粉的鱼头、鱼尾、鱼骨，小火浸炸至金黄色，捞出控油.锅内放入高汤，下入鲜茶 树菇、金针菇、鲜冬菇、小草菇，小火煨3分钟至熟，用3克盐、3克味精、2克胡椒粉调味，出锅放入容器内垫底，再将粉丝、潮州咸菜放入汤中，小火煨2分钟，捞出放入容器内，鲈鱼肉放入汤中，小火加热半分钟，用剩余的盐、味精和胡椒粉调味，撒芹菜段烧开，加入青红细辣椒圈若干　泡椒圈少量出锅.倒入容器内即可。

高汤的熬制：2只净老母鸡斩成大块，入沸水中大火汆3分钟，捞出控水。250克鲨鱼骨、2500克猪大骨分别入沸水中大火汆3分钟，捞出备用。取大号不锈钢桶，放入猪大骨、鲨鱼骨、老鸡，倒入清水至八成满，大火烧开，改小火熬6小时，放入15克磨碎的胡椒粒，用盐、味精调味。

风味鳝筒

原料：鳝鱼500克，干辣椒100克，香葱花20克，青花椒25克。

调料：姜米20克，蒜米20克，郫县豆瓣30克，泡椒酱20克，金沙酱10克，盐8克，味精5克，鸡精5克，白糖6克，胡椒粉8克，料酒10克，色拉油50克，鲜汤400克，红油50克，芝麻100克。

制作

鳝鱼从肚皮处剖去内脏和头尾，切成8厘米长的段、锅内下色拉油，六成热的时候下姜蒜米、青花椒、郫县豆瓣、泡椒酱、金沙酱小火炒酥香，加料酒、鲜汤煮开去渣留汤，放入剩余的调料，放入鳝鱼段，倒入高压锅中大火压3分钟取出待用、锅中下红油，下干辣椒煸炒至辣椒变成浅棕红色，下鳝鱼段略炒即可，撒上芝麻、葱花装盘即可。

香辣素牛肉

主料：水面筋1000克。
调料：芝麻80克，酱油、辣椒油各100克，盐、花椒各10克，香油20克，姜汁、料酒各50克，植物油120克，红曲60克。

制作
先将主料水面筋放笼中整平蒸透，拿出压实. 冷却后切厚片，着红米汁拌匀上色，作牛肉坯料备用. 芝麻洗净炒熟碾成芝麻粉. 花椒用温水浸泡一会儿，取出花椒，留用花椒水. 火上置锅，加植物油，待油温升至七成，把牛肉料坯散下锅中，炸至见红漂浮油面捞出待用. 另起锅，加牛肉料坯，并下鲜汤500毫升、食盐、酱油、姜汁、花椒水，煨至料坯回软入味收汁. 再放芝麻粉、红椒油、熘料酒、香油出锅即成。
因有过油炸制过程，需准备植物油1000克左右。

泡椒山鸡香锅 

原料：鸡胗、鸡肠、鸡心、鸡肝各75克，子弹头泡椒50克，二斤条泡椒茸25克，香芹25克，泡姜末20克。

调料：醪糟汁10克，味精5克，鸡精5克，胡椒粉2克，香油5克，白糖3克，豆瓣老油50克，料酒15克，生粉15克，高汤30克。

制法

将鸡胗改上十字花刀，鸡肠剖开刮去油改成15厘米长的节，鸡心片成片，鸡肝改刀成片共纳同一碗内，调入胡椒粉、料酒、生粉码味上浆抓匀、锅上火入豆瓣老油烧至七成热，下鸡杂大火爆炒至断生，调入泡椒茸、泡姜末爆香，下子弹头泡椒，调入醪糟汁、味精、鸡精、胡椒粉、香油、白糖搅匀，下入香芹、高汤勾芡淋油出锅即成。

木桶鹅肠

原料：鹅肠500克，鲜竹笋10克，丝瓜50克。

调料：葱末、姜片各5克，蒜末10克，李锦记香辣酱、辣妹子酱各5克，李锦记牛肉酱3克，九九红底料10克，鸡汤1500克，劲霸鸡汁2克，家乐鸡精3克，胡椒粉1克，美极牛肉粉1克，盐2克，白芝麻1克，色拉油、花椒油、藤椒油共50克。

制作

鲜竹笋、丝瓜洗净切3厘米长、0.2厘米厚的片，分别入开水锅中汆1分钟和10秒钟后过凉，垫入桶内；鹅月君把入沸水锅中汆10秒后放在丝瓜、竹笋上、锅入色拉油、花椒油和藤椒油，入葱姜蒜煸香，下入香辣酱、辣妹子酱、牛肉酱、久久红底料翻炒均匀，再加入鸡汤熬制3-4分钟，即成红汤，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，牛肉粉，撇去渣子，取汁水，浇在鹅月君把上，洒上白芝麻即可。

煮鹅肠的时间不宜过长，10秒钟即可，以免其缩水，以保持鹅肠的完整性。

水煮鱼秘制香料油