笑瞰人间

    〈重庆晚报〉1996年11月28日在〈人物春秋〉栏目上登载了曾祥明先生撰写的〈陈德荣与洛碛榨菜〉一文，现录之于下：

    陈德荣（1902--1969）。重庆渝北区（原江北县）洛碛镇人。1928年开始与人合伙经营聚裕通榨菜厂，并担任驻上海推销员。1933年至1951年任菜厂经理。

    洛碛镇是四川榨菜的发源地之一。它濒临长江，地势平坦（仅指洛碛镇平坦的上、下坝而言---探索者注），土质肥沃，气候适宜，种植青菜有得天独厚的条件。用洛碛青菜头做成的洛碛榨菜，上榨后红若玛瑙，开坛时浓香远溢，入口内脆碎有声，具有鲜、嫩、脆、香、美的特点。洛碛榨菜在出厂和销售时的检验方法更为奇特：把装菜的坛子打碎后，榨菜依然成坛形，伫立数日，坚而不倾，拨而不散，盛放在菜碟中，五天都不会发生异味。因此，聚裕通出产的“麒麟牌”榨菜，1915年到1954年，40年中在市场竞争总是处于不败之地。

    陈德荣经营聚裕通菜厂，注重质量，树立信誉，一贯坚持“早”和“好”两条原则。

   “早”就是从播种抓起，通过订购和预付款的办法，指导菜农把青菜头的播种季节适当提前，因而所加工的榨菜成品一般也相应提早10天，成为上海第一批上市的榨菜。“好”就是注重质量。收购的青菜头要鲜要嫩，加工前抽尽菜筋，剪去飞皮、菜匙，务求光滑美观，排块晾菜叠块整齐均匀，保证干湿一致。改腌制一遍为腌制两遍，使菜骨熟透。下架时菜块偏干，使产品在开坛数日后也不会变酸变坏。配料上，选用川西平原出产的“成都海椒”，因其比本地海椒肉质厚实，色泽红亮，增加了榨菜的鲜艳色彩。

    解放以后，洛碛榨菜的生产不断发展，普及全县。七十年代（指上世纪---探索者注）后期，洛碛榨菜远销日本，其腌制技术也传到海南岛、柳州等地。八十年代（指上世纪---探索者注）中，洛碛“梅溪牌”榨菜跃为全国优秀产品之一，声誉鹊起，名扬中外。

    为洛碛榨菜的生产、发展作出巨大贡献的陈德荣先生，在解放后历任江北县工商联第1至4届主任委员，江北县政协第1至第5届副主席。1969年5月7日病逝于洛碛家中，终年67岁。

    曾先生所写的文章，只是谈了洛碛榨菜史的一般情况，由于探索者是土生土长的洛碛人，加上儿时亲眼目睹和参与过榨菜生产的全过程，而且我老婆的祖父，就是上文中提及的陈德荣先生经营聚裕通“麒麟牌”榨菜的主要合伙人，而且也是洛碛榨菜最早的生产商，也是最先带陈德荣先生去上海做生意的人，他的姓名叫白任海。

    据说，洛碛榨菜的雏形，是由洛碛镇隆福寺里的和尚发明的。故《洛碛广场赋》中有“隆福榨菜，香袭海外半世纪”之佳句。这是因为出家人吃素，故对于素食特别是蔬菜类和豆制品，颇有研究。旧社会有庙会的习俗，每逢庙会时，寺庙会招待香客吃一顿素斋饭的。上桌的类似榨菜的咸菜颇受香客欢迎。于是老婆的曾祖父就请教了和尚做这种咸菜的加工工艺，回来后就摸索出一种准榨菜的生产方法，投入生产后，产品就在重庆一带销售，颇受消费者欢迎。家业传到老婆的祖父时，也就是民国初年，白任海先生尝试着将榨菜运到上海销售，一炮打响后回来就扩大生产，并很快发家致富了，后来还买了三处庄园呢。比白任海先生小十四五岁的陈德荣先生看准了商机，就投资到白任海先生的聚裕通门下 ，并追随着到上海经商。其实上文介绍的洛碛榨菜的历史，就是白任海先生的经商史。只不过，白任海先生在抗日战争即将胜利的头一年病逝了。而稍后发家的陈德荣先生，因为在解放前夕，救过一位姓翁的共产党地下工作者，这位翁姓共产党人，当时为了刺探情报，化妆成一个卖针头线脑的小贩沿街叫卖 ，身分暴露后被追捕，是陈德荣先生冒着坐牢的危险，将其藏匿在自己家中的后花园内。风声过后又帮助其悄悄离开洛碛。重庆解放后一年多，这位姓翁的被任命为当时洛碛区区长。在翁区长尚未赴任前，作为洛碛镇大地主兼资本家的陈德荣，和其他大地主一样也背过几天石磨礅游街呢。翁到洛碛后，找到了陈德荣作了工作，陈立即将自己准备修大型庄园的木料，无偿捐献给政府修粮站。于是博得了开明绅士的称号。翁两年后调县上工作，陈德荣也随之到县上的政协和工商联当官了。 从此事看来，共产党人还是知恩图报的！

    由于我的父母家和陈德荣先生的家是近邻，是同一条街，这条位于洛碛镇上码头的支街，解放前也叫文庙街，解放后更名为民主路。这是因为这条街中有座文庙即孔子庙。我父母家就紧靠着文庙。这文庙解放后先是改做派出所，再改为当地的糖叶烟酒专卖公司的库房，后来又改为洛碛酒厂的酒库，最后是将整个文庙拆除建了一栋洛碛烟酒公司职工住宅楼。陈家和我们家，中间只隔了三家人，所以两家关系还不错，故对陈德荣先生比较了解。

    听岳母讲，当时聚裕通商号的合伙人还有几个，其中有一个叫冉茂元的人，解放前当过一届洛碛镇镇长，后来在上海经商没回来，文革时弄回来批斗致死。现在他的儿子仍然在经营榨菜生意。

    白任海先生经营聚裕通商号的榨菜生意，除了坚持曾先生文中所说的“早”和“好”以外，特别注重“人和”二字。每年当榨菜生产结束，产品要雇佣若干只木船，组成一支浩浩荡荡的船队，运往上海销售，当地人称这种用船将商品运出三峡之下经销的商业行为叫“打广”。在满载榨菜的船队出发时，白先生都要大摆三天酒宴，让乡亲们白吃三天，每次都要消耗十多二十条猪。与此同时，还要请一帮神职人员做一番法事，保佑船队平安，生意顺当。而他本人则乘轮船去上海。从上海回来也要大摆酒宴，让乡亲们又白吃三天，而且还给乡亲们每人送一双上海袜子做礼物呢。听岳母讲，年年如此，习以为常。由于白先生深得乡亲们尊敬，故被推选为下坝的保长，其亲家，也就是岳母的父亲当时是上坝的保长。两家人在当地颇有名气。官、商历来都有微妙关系的。不只是现在如此。  

    上世纪的1954年公私合营，聚裕通就被政府融资了，改为国家经营，“麒麟牌”改名为“川江牌”，生产地点由洛碛的下坝搬到了洛碛的上坝，上坝的下面就是宽阔平坦的洛碛碛坝，是青菜头初加工和风干的理想场地 。与此同时，榨菜的产量也迅速扩大。最多时上万坛，约一百万斤。至上世纪五十年代末，榨菜的名牌也由“川江牌”改名为“长江特等”。到了上世纪八十年代初期，洛碛菜厂倒闭，取而代之的便是离洛碛二十来公里处的梅溪场生产的“梅溪牌”榨菜了。梅溪榨菜之后才是涪陵榨菜之鹊起。

    现今人们吃到的所谓“榨菜”，其实哪里是真正的榨菜啊！除了“涪陵榨菜”还稍稍带有一点点传统榨菜的味道外，其他地方也包括洛碛在内生产的所谓榨菜，简直和泡菜没有本质上的区别！由于探索者从小耳濡目染，且在学生时代曾经亲自参与过榨菜生产的全过程。下面探索者就将真正的洛碛榨菜的生产工艺和质量要求大致罗列如下： 

    菜厂在收购青菜头之前，就分期分批招收附近的农民工。当时搞阶级斗争，到菜厂干活的民工，都是由生产队推荐家庭出身好的人前来。工人们先在江边的碛坝上用梢径十公分以上、长约五、六米的杉木杆子，两根杉杆梢端相朋扎牢固，再用若干道长长的竹编纤索联结成百来米长的菜架，新鲜的青菜头分等级收购、堆放，剥皮去筋后，将大个的切成两半，小个的不切，然后用两米来长的竹丝穿成一串串搭在菜架上风到六七成干，当用手捏感觉不到有硬心存在时，就可以收进菜池。工人先行洗脚、穿上新草鞋，逐层洒盐并反复踩实，这样腌制一个星期左右，然后将半熟的菜块翻至另外一个池内仍按上法操作。三五天后，即可起池，然后用人工挑去菜筋和剪去菜匙 ，然后放入一个木制榨箱内，利用杠杆榨出部分游离水，然后拌上海椒面、香料面、花椒（整颗的）和少量食盐，这香料面里最少有八种香料，如甘草、三奈、八角、桂皮、小茴香，大茴香、干姜、白胡椒等等磨成的极细粉末，再装入特制的榨菜坛内分层压实，最后在口皮上先铺上一层包谷棒子的壳，再铺上一层用青菜尖凉干制成的盐菜叶（这也是蒸扣肉的最好底子），在盐菜叶上面用干净的稻草封扎口皮，最后在稻草上面抹上一层水泥浆，等到水泥浆初凝时，用木制的商标模子打出名牌，至此榨菜就算是成品了，只待出厂销售。

    加工过程中剪下的菜皮、菜匙和挑出来的不合格的小个头，拌上和正规产品一样的佐料分开装坛销售。腌制菜块的盐水，加上香料、老姜、花椒等煎熬成具有特殊香味的“榨菜酱油”，很受人们喜爱。

    以前的洛碛榨菜，每百斤鲜菜头只能作成约二十五斤榨菜，所以成本很高，而现在每百斤青菜头可做成七八十斤假榨菜！这是因为唯利是图的商人出于成本考虑，改革了加工工艺，减少了若干环节，特别是风干环节没有了，只是将剥去菜皮和部分菜筋的鲜菜头，直接投入菜池中的饱和盐水中，浸泡若干时日，起池后当然更不需要上榨这道工序，直接就用机械切成片状或者丝状，再拌上佐料，在佐料中增加了味精、鸡精等，以满足人们的口感。而传统的正宗榨菜是不加味精的！只可惜人们已经难以享受到真正传统榨菜这一美食了，自己家庭生产，始终难以达到正宗榨菜那独特的色、香、味、型。

    涅槃啦，故乡的榨菜！

 二0一一年十月二十日于重庆两江新区

二0一一年十月二十一日       修改