岁月如梭

过桥米线，是云南著名的风味小吃。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳，将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片，摆入小碟，米线则以细白、有韧性者为好；同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时，大"海参碗"盛汤，加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚，不冒一丝热气。汤上桌后，将鸽蛋磕入碗内，继而将肉片氽入汤中，轻轻一搅，霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。 　 

云南过桥米线可分两大类，  

一类是大米经过发酵后磨粉制的，俗称“酸浆米线”，工艺复杂，生产周期长。特点：米线筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是传统的制作方法。  

另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型，靠摩擦的热度使大米糊化成型，称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”，方便携带和贮藏。食用时，再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬，咬口，线长，但缺乏大米的清香味。

过桥”——把米线碗凑近汤碗，用筷子夹起米线向上提起放入汤内，米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”，如果一下把一碗米线囫囵倒进，不是不可以，只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟（多为酸辣口味），在云南不讲究的农家，这些小料全部都是摆在一边，客人随意选几种，而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓，小料不在多，意在提味。 才子佳人的俗故事,到云南吃过桥米线，几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说，知道来历，吃起来会更添美妙滋味。  

　　  

久负盛名的过桥米线，是建水著名的风味小吃。它风靡全省，遍及城乡，以吃法特异，滋味鲜甜清香，香辣相宜而闻名. 源于建水的过桥米线，不仅味美，而且来源动人。据建水《刘氏宗谱》记载：清代咸丰年间，有个名叫叶家庆的厨师，在县城锁龙桥头开设了一个名为“宝兴楼”的米线馆。一天，一个举止文雅、穿着讲究的绅士到馆中吃米线，要店主按他介绍的方法，做出汤来配米线吃。刘家贵照此做好后，便端到了顾客面前。只见这位顾客拿起筷子在汤中搅拌片刻，便从小碗中挑起长长的米线，涮汤吃起来。刘家庆感到好奇，便问：“大新爷（旧时建水人对当地考中进士的举人的尊称），你的这种吃法叫吃什么米线？”这位顾客说：“我从桥东来到桥西吃米线，人过桥来米线也过桥，就叫吃过桥米线吧！”后来，刘家贵采用他的方法烹制氽肉汤米线，结果其味高出一筹。从此，过桥米线之名便由此而来。，过桥米线的餐馆已有三四家。其一姓王，其一姓柯，每家隔壁都伴有一家米线作坊。民国时期经营过桥米线的饭馆有金谷园、运泰园、双合园等。制作的肉汤越来越考究，选用壮鸡、肥鸭和猪筒子骨，由旺火熬煮，取出骨肉后，再以文火炖煨，装碗时，再在汤内注入热鸡油，能较久地保持汤的温度，使生肉片能氽熟。氽汤的肉料品类增多，除猪脊肉片外，还有猪肝片、腰花片、鸡脯片、乌鱼片、鱿鱼片、海参片、火腿片等。蔬菜有碗豆尖、竹笋片、鸡枞片、豆腐皮丝，以及建水特有的草芽、地椒等。火腿鲜红、鲜菜碧绿、草芽洁白，豆腐皮金黄，五颜六色集于一碗，色香味俱佳，人称“金线过桥”、“白龙戏水”。——食尚经典美味.

云南名吃过桥米线制作技术  


过桥米线配方及制作技术（一）  

原料配方：  
上等籼米（多少不限，制米线用）。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿（以上是汤料）。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻（以上是过桥用鲜料）胡椒粉、味精、食盐。

米线作法：  
（1）将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干厂将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。  
（2）将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。  
（3）将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。  
（4）用时再将米线放进锅内煮，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。

制汤方法：  
（1）将猪排骨斩马，大骨斩断，与鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开，然后慢火煨煮，但不要把各种汤料煮化。火腿早些捞出，鸡、鸭分别捞出，仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬，以敖出骨油，溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、盐巴，也可只放盐巴。  

鲜料制法：   
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食用方法：  
吃时米线，汤碗、鲜料分装在三件餐具内一齐上桌，把鲜料夹进热汤碗（汤面必须有一层封面油，汤温较高）烫熟，再夹进米线配鲜料食用。

蒙自过桥米线（附加盟技术资料）  

特点：  
选料考究，用料多样，制作精细，鲜甜滋嫩，清香滑爽。营养滋补，食法独特。  

介绍：  
蒙自过桥米线已有一百多年历史。源于滇南蒙自。据传说，过桥米线的新颖吃法起源于清光绪年间的云南蒙自，迄今已有100多年的历史。在民间流传着一个美丽动人的故事：在风光明媚的蒙自县城，有一个绿树环抱、波光粼粼的南湖，如同翡翠，环境十分优雅。当时，有一个书生在南湖的湖心亭攻读诗书，他的妻子每天前来送饭，因她家离岛还有一段路，途中要经过一长座桥，经常饭一送到就都凉了。由于这书生求知心切，读书十分刻苦，往往废寝忘食，常食凉饭冷菜，以致身体日渐消瘦，妻子看在眼里，疼在心里，就把家里的老母鸡杀了，用土锅炖得香香的给书生送去，由于过度劳累，在路经长桥时忽觉身体困倦，便在桥旁树荫下休息，不知不觉地就睡着了。当她醒来时，太阳已快落山了，想着止夫还饿着肚子，心里十分着急，当她用手拿土锅时，发现土锅还会烫手，揭开盖子一看，锅里还向外冒热气，仔细一查看，原来汤表面覆盖着一层黄色的鸡油，把大量的热量封在汤内，一尝，还很烫，真是喜出望外，急忙将饭菜送给丈夫趁热吃了。由于明白了上述道理，聪明的妻子就变着花样为丈夫做饭菜。她知道丈夫喜欢吃米线，就经常带着布满鸡油的滚汤、生薄肉片、米线和鲜嫩的蔬菜、佐料等，走过长桥送到湖心亭书房，书生把生肉片、蔬菜、米线、佐料放在汤中一烫即可食用，吃起来鲜香滑嫩，味美可口，营养丰富。由于她的精心调理，书生逐渐恢复了健康，精力十分充沛，读书更加刻苦，最后考上了状元。这故事在当地广为流传，被群众传为佳话，因为妻子送饭时要经过长桥才到湖心亭，故而她发明的这种米线的吃法，被人们称为“过桥米线”。后因书生考上状元，故又称“状元米线”。

主料：  
酸浆米线3000克（10份量），人工鸡蛋面1500克。  
汤料：  
净武定壮母鸡2500克，净壮老鸭1200克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克；  
生片料：  
净乌鱼肉250克，猪通脊肉250克，猪腰子350克，嫩鸡脯肉250克，瘦云腿200克；  
生菜料：  
去皮鸡纵200克，鲜嫩草芽200克，嫩豌豆尖300克，水发豆腐皮200克，嫩韭菜300克，绿豆芽200克，白菜心300克，鸽蛋10个。  
调料：

制作方法：  
（1）分别将壮母鸡、老鸭、猪筒子骨（敲破）、猪背脊骨洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15000克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。接着取出鸡鸭备用。在原汤桶中注入适量清水，继续煮熬，作为它用。  
（2）剁去熟鸡、鸭的头脖、脚爪、背脊，砍成一字条，整齐地码在汤蓝中，撒入五香粉、花椒面．在食用过桥米线前，浇入滚汤上桌。  
（3）猪腰去腰骚洗净，片为薄片，泡去血污，放入沸水中氽熟捞出泡入清水中；云腿切成薄条片；将乌鱼肉、嫩鸡脯、猪脊肉洗净漂透，分别片成薄片，连同腰片、云腿片一起铺摆在10个直径为16厘米的盘中（每个盘中都要有上述5种原料，铺摆要整齐均匀），然后取少许清水，滴人麻油，刷在生片上待用。  
（4）分别将韭菜、白菜心、豌豆尖、草芽、鸡枞、绿豆芽、豆腐皮、葱、芫荽洗净。把豆尖、白菜心、韭菜、绿豆芽放人沸水中氽熟取出，挤去水分，分别整齐地装入直径为14厘米的盘中（韭菜、白菜心切成条段；葱切成葱花；芫荽切碎；豆腐皮切丝；草芽、鸡枞切薄片）；将鸽蛋打入10个小醋碟内待用。  
（5）先将生菜豆尖、豆腐皮、白菜心、豆芽、韭菜、鸡枞、草芽、葱花、芫荽、花椒油、甜咸酱油上桌，放在桌中央。再把生片、鸽蛋上桌，每人l份。米线烫透，每人l碗（300克）；蛋面煮熟，每人一碗（150克)。  
（6）取大碗10个，放入蒸箱中蒸透取出，擦干碗内水分待用。将猪油、鸡油兑在一起，置于火上烧沸，放入葱姜块炸一下捞去，油保持微沸状态。  
（7）每个碗中放人适量味精、胡椒粉，舀入滚油50克，浇进沸汤800克，即时上桌，每人l碗，先烫生片、生菜、鸽蛋，后下米线、佐料，拌匀食用。