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炖烂的肥猪肉

中国中医药报 长期以来,许多人总把吃肥肉与得高血压、冠心病、肥胖症等联系在一起,好像吃肥肉就是人们得这些疾病的罪魁祸首。甚至有些老年朋友连稍肥一点的肉都不吃,一直强调吃素的好处。其实,这是对肥肉的一种误解。
我们说的肥肉主要指的是猪肥肉,比如五花肉(猪腹部)、肘子肉(猪后腿)上的一些部分。从营养上来说,适当地吃这 些肥肉不仅对身体无害,而且还有益于人体的健康。特别是常吃炖得熟透了的肥肉(炖两小时左右),还可以降血脂、降血压、降胆固醇,延年益寿并且益智美容。
日本曾对平均年龄为 80 岁以上的日本冲绳县老人的习惯做调查发现,数十名百岁老人的习惯调查发现,大多数长寿老人除了爱劳动、爱活动、乐观外,几乎 90%以上的人都爱吃炖烂的肥猪肉。而且这些老人没有一个得冠心病和肥胖症的。
有关专家通过实验指出,随着肥肉炖的时间的增长,猪肉 中的饱和脂肪酸含量大幅度下降,炖了两个小时以上的肥肉可下降 46.5%,达到最低点。而单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪 酸随烹饪时间的增长而不断增加,在两小时后,达到最高值。这样,相当于让肥肉中对人体不利的因素(饱和酸和胆固醇) 转化为对人体有利的因素(单、多不饱和脂肪酸),同时,炖烂的肥肉保留了猪肉原本的营养成分(丰富的维他命B1、蛋白质和必需的脂肪酸),而且胶质部分更容易被人体消化吸收。因此特别适合老年人食用。
所以,只要没有特别的禁忌,大家可以吃点炖得熟透了的肥肉,如果能搭配蔬菜和其他海藻类植物,如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、 藕、木耳、豆腐等,那效果就更好。
在家中给老年人做这类稍肥的猪肉时,最好使用密封的高压锅,炖起来可以更熟、更烂。在做法上,可以把肥猪肉做成各种菜式,比如汆白肉、酸菜白肉、炖五花肉、红烧肉、蒜泥白肉等。
这是四福音（圣经）外的老年人的第五福音！
知道“苏州蜜炙四喜肉”的烧法吗？献上我用的protocol如下：
1 五花肉连皮切方块，洗去血水，在水里加料酒浸半小时。
2 锅里放水没过所有肉块，大火沸滚后撇尽沫（淋巴组织），再加料酒，继续大火煮半小时，这时肉熟而不烂。
3 最小火”焖“煮至少1个小时，肉才会烂。
4 加鲜抽（咸头），老抽（着色）和量大冰糖（或砂糖,我放假糖和少量砂糖），其他葱姜和五香粉等一应调味都不要加，收干并使变色约半小时（人不能离开，以防沾锅底）。
这样的肉烂熟味佳不干，瘦肥放入口中都像会化掉那样烂。