玉蝴蝶

       一提起刺身，不期然就想起日本。一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。
 

 

吃刺身的基本礼仪

       在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！

1. 专业寿司吧。日本人吃刺身一定会去寿司吧。日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。

2. 一定会喝红茶。讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。

3. 先吃白身鱼。如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。他会按味道由淡到浓上桌。一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。

4. 菊花与紫苏的点缀。不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。

5. 拼盘由前夹起。刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。

6. 夹着芥末蘸酱油。吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。

7. 蘸酱只需白豉油。在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。

8. 时令配菜也可以混合刺身吃。刺身一般会配上萝卜丝、海草等，日本人称为「妻」（tsuma）。这些配菜会按时令改变，夏天多用海葡萄、水前寺紫菜，可以包在刺身里，去除鱼生的腥味，令口感更清爽。

9. 酸姜去味。如果浓郁的鱼腥味还在口腔不散，连喝清酒也去不了，日本人就会吃一片酸姜去鱼腥味，效果很不错。

10. 吃完筷子入套。与西餐一样，品尝了一顿丰富的刺身料理，日本人会把筷子放回纸套中，再横放于餐桌上表示用餐完成。

师傅把刺身切出不同形态，是为了好看吗？

       我们经常发现，不同的食材，都会按照不同的形态上碟。

       刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造，不明所以还以为是为了好看，其实，不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来，例如油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整，反之配合薄切，一挟起来刺身就散了；又如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见；而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。

角造

       以一厘方为原则，约3mmx3mm大小，先切成条形，再用“直刀”方法处理，就是刀锋由上而下一刀切下去。

厚造

       用“削刀”切厚造，由近刀刃位置下刀，边向下拉刀，完美得可以令角造刺身挺而不倒。

薄造

       用“拖刀”切薄造，就是由近刀尾位置落刀，边用刀斜向后拖到刀尖，用尽刀锋来切，才可以切出最薄的刺身片。

活鱼料理与一般刺身有何区别

       吃鱼生，最讲究新鲜。可如何鲜得过从鱼缸里捞出来现杀的活鱼料理呢？

       活鱼料理（在日本叫活造），就是从鱼缸里捞出活鱼现切成刺身。整个过程不过20分钟！活鱼料理一般只能吃到白身鱼如石蚌、鱆红鱼等，因为其他颜色的鱼必是大形鱼如吞拿鱼、三文鱼等，很难自家饲养。活造虽然选择较少，不过因为新鲜，也有不少人慕名而求。可是在中国，只有少数地方才可以吃到活鱼料理，原因有二。

       一、成本高。虽然一般活鱼都不是日本货，多用本地活鱼供应。不过除了要特制鱼缸外，同时要控制水温、咸度和保持足够氧气，相比一般冰冻的鱼生，费用要大得多。

       二、考师傅刀工。与一般鱼生不同，做活鱼刺身不会先放血，因此师傅从鱼缸捞起鱼后，就要看准鱼颈下刀，再因鱼的肌理来切。师傅须用手感应鱼会否挣扎，有一定危险，加上鱼肌肉会收缩，较难切得又薄又均匀。再者，师傅切的时候要避开血管，以免令鱼肉呈现瘀红色，影响食味与卖相，这都是些非常高难的技术活。

石蚌活造

       整条石蚌由捞起切片到上碟都不过二十分钟。薄切鱼片晶莹剔透，入口肉汁丰盈，鱼味浓郁，带嚼劲而无渣，鲜甜程度一般刺身不能及，鱼尾上桌后还在摆动。

日本各地盛产什么？

       日本人对时令的敏感，从怀石料理也可窥见一斑，刺身当然也不例外。一般来说，日本人夏天最爱白身鱼，一来当季，二来白身鱼的油份较少，口感清爽，不油不腻。配上酸咪咪的酸汁更开胃，最适合夏天食用。

       由于气候、水流等地域上的差异，令日本各地盛产鱼类及海鲜。例如东京湾至九州一带水深明净，盛产池鱼、沙甸鱼、鲭鱼及伊佐目等，而水域寒冷、以水质干净无污染见称的北海道，进入夏天海水变得暖和，贝类尤其多，加上最时令饱满的岩蚝。

       不少日本人吃刺身的时候还爱喝两杯，原来只有辛口清酒才适合配刺身，可去除口腔的鱼味；此外，较高级的纯米大吟酿酒味芳醇，不太呛喉，冷喝最配冰冻的刺身。

鱼高鱼参

       别名：深海池鱼王 原产地：本州近东京湾 出产期：7月至9月

深海池鱼王刺身

       把腩位薄切，鱼肉片片通透白净，入口质感爽脆，味道鲜甜，而且有鱼油甘香芳醇，余韵悠长，脊位多用厚切方法处理，鱼味更加浓郁。

       配酒：真露山花纯米大吟酿

       这款纯米大吟酿带有清淡花香，与深海池鱼王的海草味甚为配合，加上纯米大吟酿以酒糟发酵而成，酒香芳醇，十分匹配。

池鱼

       原产地：东京湾一带 出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽

深海池鱼王刺身

       角切池鱼鱼味浓郁，质感腍滑，入口无渣，配以姜葱酱油去掉腥味即可。

       配酒：醉心纯米大吟酿

       清爽型，酒带着浓郁的米香，味道浑圆浓厚，与同是浓味的池鱼口味相匹配，冰过口感更佳。

马面剥皮鱼

       原产地：北海道 出产期：一年四季均有出产，以3月-8月春夏两季最多

马面剥皮鱼刺身

       薄切马面剥皮刺身鱼味清甜，一点也不油腻，近腩位口感烟韧有嚼劲，愈嚼愈可以吃出鱼鲜味。

       配酒：真澄辛口山一本

       米香清醇，极易入口，口感温柔圆润，配上清甜的马面剥皮刺身，最合适不过。

伊佐目

       原产地：九州至东京湾一带 出产期：一年四季均有，6月-8月饱满且有籽

伊佐目刺身

       厚切伊佐目刺身，质感超柔软，虽然鱼味较清淡，不过胜在够鲜。伊佐目的油分颇重。

       配酒：真澄七号纯米大吟酿

       这款真澄纯米大吟酿味道较清淡，最适合配鱼味同样清淡的伊佐目，绝不会盖过鱼鲜味。

刺身只配芥辣鼓油吗？

       为了贪方便，不少日本料理店都会在桌上放好芥末随意蘸，而且无论吃刺身或寿司，都是用同一款酱油。

       其实讲究的刺身店，不单会选用贵几倍的现磨新鲜芥末，芥末的香味浓郁而不呛喉。为了不盖过刺身的鲜味，连酱油也专门为刺身而定，以木鱼水为主，加入不同比例万字酱油和浓口酱油调配而成，比寿司酱油要咸香鲜一点，才可以带出鱼的鲜味。而寿司酱油因为有醋，所以讲究的料理店会特地调得淡一点。

       其实，芥末豉油普遍适用于一般刺身，不少地方也会按鱼味特质，特别调配出自家酱汁，或是简单配上海盐以突出刺身的原味。

牛鳅刺身

       盛产于北海道、九州一带，在夏天白身鱼中属高级品种。一公斤以上的牛鳅，肉质柔韧，鱼味清甜，配上少许青柠汁，再加海盐增加鲜味即可。

       在刺身上挤上青柠汁，十分清新。

右口鱼刺身

       真子鲽，出产期为5月-9月， 500克-1000克重的右口鱼，鱼味更浓郁。薄切鱼片薄得透光，配上简单的姜茸豉油，可去腥味之余，更能尝出肥美的右口鱼的甜味。

       一点姜豉油，便可带出色香味。

香鱼刺身

       来自九州的天然香鱼，生长在咸淡水交界处，5月-8月为出产期，以独特的西瓜味著名，烧过的鱼皮更香，肉质更结实，师傅特别用Tatesu叶加酸醋制成酸汁，鱼味更突出。

       以新鲜日本香叶制的酸汁，令鱼香清新。

平池刺身

       日本料理坊间较少的扁身的池鱼，近500克饱满的平池入口油脂丰润，鱼味颇浓，味道鲜甜，肉质有弹性，配上师傅特制用柠檬、橙汁调配的酸汁提味，更是清新。

       坊间不少酸汁只用甜酒、木鱼等带出香味，不过真正地道的刺身店，就会用新鲜柚子或柠檬，令果香与酸味更天然。

吃完白身鱼，还能吃些什么？

       吃刺身料理，白身鱼只是头盘，更好的还在后头。对于嘴刁的人来说，即使白身鱼的选择再多，也不满足。

       吃罢鱼味较淡、味道清甜的白身鱼，习惯上接着就吃味道鲜甜的海产，掀起这一餐的高潮，最后才轮到油脂丰盈、鱼味浓郁的赤身鱼收尾。

       夏天时分，脆爽鲜甜的粒贝、弹牙清甜的活带子和金贵的岩蚝都踏入出产，都是这个夏天的新宠。

活带子

       来自北海道的活带子，生长在深水水域，虽然没在口中蠕动，不过肉质较有弹性，咬劲十足，清爽鲜甜，一点不腥。

真蛸

       即活八爪鱼，盛产于本州以南一带水域，比坊间常见的水蛸贵五倍以上。活真蛸去内脏及去衣后即可食用，味道鲜甜有咬口，肉质结实有弹性。

粒贝

       在九州、四国一带盛产，外形就如小响螺一样，即叫即开，十分新鲜，薄切粒贝片爽脆到不得了，味道甘甜。

岩蚝

       来自象泻的天然岩蚝，生长在海床岩石上，有海中牛奶之称，肉质饱满，味道清甜。

所有的海产都能做刺身吗？

       只要海域水质够洁净，所有海产基本上都可做刺身。不过在海产之中，不是所有鱼类都适合，鱼肉少而刺多的鱼类例如多春鱼，由于鱼肉太少，一般只会烧来吃。也有少量的鱼如鲣鱼、银鳕鱼等，因为肚皮容易有寄生虫，所以只吃近脊背部分。此外，鱼生长的环境也有影响：生长在太温暖或浅水的鱼，容易滋生细菌，不宜食用；近水底的鱼，由于会吃海底的淤泥，也不可当刺身，普遍而言，在中间水域的鱼，就可做刺身。

      听有不少人吃淡水鱼刺身，其实也不卫生。由于淡水鱼多生长在温暖的浅水河涧，细菌较多，加上鱼骨太多，最好不要生吃。