疯癫小子无忌

　　五、水煮鱼的做法
　　做法（一）

   1.买来鲤鱼，切成鱼片。
　　2.给鱼片上浆(盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道)
　　3.少许水烧开，放入鱼片烫熟(8成即可)，立即捞出。装品锅，水不要。
　　4.将很多(大量)油烧热后加干红辣椒和花椒若干(视个人口味来订)，待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
　　5.在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。
　　6.油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

　　做法二
　　配料：豆芽，或自己喜欢的蔬菜调料：姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油另需：生粉、料酒、盐少许，蛋白一个
　　做法：
　　1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)
　　2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。
　　3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
　　4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。
　　5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!吃吧!!
　　注：1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
　　   2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

　　   3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

　　六、红烧香菜鲫鱼：
　　原料：
　　新鲜鲫鱼2条，新鲜香菜一撮(多一点啊，不然没味道)1，放若干油入锅，烧热。
　　2，放入洗干净的鲫鱼煎，注意不要粘了。
　　3，煎至颜色发白后，加入少许料酒，糖，和一些酱油(可以按个人口味添加剂量)
　　4，将洗干净的香菜放入锅中，加盖闷烧。小火！
　　5，看看锅中的汤汁快要收干，就可以起锅了，加一点味精即可！此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和酱油还有菜油的汁，干烧！很香的，试试吧：)

　　七、清蒸武昌鱼：
　　1：武昌鱼洗净码点盐整条放盘，
　　2：葱姜蒜切片，撒在鱼面上，肚子里放一点。
　　3：上屉蒸好，完事。补充一点，一定要新鲜的鱼，否则有醒味，不鲜了

　　八、酱汁鱼鲤鱼

　　甜酱，酱油，料酒，盐，味精，白糖，葱，姜，油，香油
　　作法
　　鲤鱼洗净掏空，在鱼体两侧打上花刀，葱切段，姜切片，上火，放入油，烧到六成热时，放鱼，出水后取出，再将油烧到八成热，放入鱼再炸一次，取出滤干油。
　　上火，加油，将葱，姜煸出香味后去掉，入甜酱略炒，加入酱油，料酒，盐味精，白糖和水，把鱼放入烧20分钟，中间将鱼翻动2到3次，使鱼肉均匀入味。待汁少时，放在大火上，将汁全部收浓，淋入香油，即可。
　　本品为山东风味，口味咸鲜，酱香浓郁，色泽红，作时注意使鱼将汁吸入体内，炸时一定要使鱼中的流离水多一些为好。

　　九、番茄汁鱼
　　原料：草鱼一条、大个番茄2-3个、火锅底料1小袋、姜、花椒、盐、糖少许。
　　准备：将鱼片成肉片、番茄切片、姜切丝备用。
　　做法：锅中放油少许，七成热时放花椒炸出香味，放番茄、火锅底料、姜略为翻炒，放入鱼头鱼骨，加水适量，以淹没鱼头为准；大火烧开后约三分钟放入鱼片，加盐、糖适量烧开后转小火慢慢入味，约10分钟转大火收汁，装盘既可。特点：番茄味浓，肉细嫩，色香味具佳。

　　十、烧扒皮鱼
　　原料：扒皮鱼若干条，葱、姜少许，醋、料酒各半勺。
　　准备：扒皮鱼用盐腌1-2小时备用，葱、姜切丝。
　　做法：
　　1)用油煎扒皮鱼，煎至两面发黄取出；
　　2)锅中放油少许，加葱、姜爆出香味；
　　3)将鱼放入锅里加水，以刚刚淹没鱼为准；开锅后加入醋、料酒转中小火，煮一会即可装盘。

　　十一、蒜瓣黄鱼
　　材料：黄鱼1条(约900克)，大蒜瓣12瓣，葱2根，姜2片，青蒜丝少许。
　　调味料：料酒1大匙，酱油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许，清水1杯半。
　　做法：
　　1、黄鱼洗净，撕除头皮和背鳍，由鳃部掏净内脏，再冲净，然后用纸巾拭干水分；
　　2、锅内放4大匙油，爆香葱、姜、焦黄时捞除，放入剥净外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黄时捞出；
　　3、将鱼放入锅内两面略煎，再加入所有调味料烧开，蒜瓣回锅，改小火烧10分钟使其入味，中途要翻动鱼身，待汤汁稍收干时淋水淀粉勾芡，撒下青蒜丝即可盛出食用。
　　提示：1、黄鱼肉十分细嫩鲜美，烧煮时皮肉易破，因此不宜切开鱼肚，以免鱼肉经过加热会破损，请店家由鳃部清理内脏，回家再冲洗即可。
　      2、鱼下锅前，不要用盐腌，以免鱼肉紧缩反而不嫩，擦干水分再放入锅，可防止溅油及鱼皮破裂。

　　十二、芹菜鱼丝
　　原料：嫩芹菜心150克，净青鱼肉200克，鸡蛋清20克，精盐3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜丝5克，湿淀粉25克，葱丝10克，高汤80克，猪油300克。
　　作法：1、将芹菜心洗净，切寸段，青鱼肉顺长切成6厘米长的细丝，加蛋清20克，精盐1.5克，湿淀粉20克拌匀上好浆。
　　     2、浆锅置火上，烧热后放入猪油，烧至三成热时，放入鱼丝，用筷子轻轻滑散滑熟，变色后倒入勺中，沥油。
　　     3、锅内留少各市地底油，下入葱，姜丝丝炝锅，倒入芹菜翻炒五成热，加精盐，味精，高汤调味，再放入鱼丝，料酒，用湿淀粉勾芡，淋入香油，颠翻炒勺，出锅即可食用。

　　十三、清蒸鲈鱼(简单哦！其实是用微波炉)

    新鲜鲈鱼一条(约600克)首先刮鳞清肚洗净，抹盐少许备用；生姜切片共3、4片，摆放于长形盘内；小葱两用：
　　1、切4、5段(寸许)，摆放于长形盘内；
　　2、耐心地切成丝备用；洗净的鲈鱼放入盘中，置于葱姜上，在盘内加入两匙清水，以微波炉专用保鲜袋连盘一起套住放进微波炉内，高火烹4分30秒；微波炉工作时您别闲着，将少许调和油加热，待微波炉停止，取出鱼盘，剪开保鲜袋，将葱丝撒在鱼的身上，用烫油均匀(相对的啦)地浇上去(声音很厨房的)，然后再浇些许酱油，得！上桌！一写就这么多字，其实您试试，挺简单的！口味鲜嫩，营养丰富，刺还不多，吃起来也顶方便。600克的鲈鱼，也就14、5元，不贵。

　　十四、辣炒鱿鱼丝
　　原料：鱿鱼300克，醋10克，酱油25克，湿淀粉75克，花生油100克，大葱10克，干红辣椒3克，料酒25克，鸡汤300毫升，芝麻油5克，精盐1.5克
　　作法：
　　1、取净鱿鱼块，去膜，洗净，切成6厘米长，2厘米宽的丝，泡入清水中。
　　2、炒锅旺火烧热，放入25克花生油，烧热，烹入料酒，放盐和150毫升鸡汤，烧开，倒入鱿鱼丝，稍煮一下，捞出，待用。
　　3、干红辣椒擦净，去蒂根，去籽，切成细丝；大葱去皮，洗净，切碎4、净锅烧热，放入余下的75克花生油，旺火烧至五成热时，放入干红辣椒丝、酱油、盐、醋炒几下，倒入余下的鸡汤、鱿鱼，烧开，放入湿淀粉，勾芡，放入葱末，淋上芝麻油，出锅，入，即可。

　　十五、肉炖鱼
　　先用清水炖熟一块猪肉，再取活鱼一条，刮鳞取肋掏出内脏，洗净备用，用盐煨一会儿。待油烧红后，将鱼放入油锅中炸透，接着放入葱姜蒜煸炒，同时放入适量炖猪肉(一斤左右的鱼放一两肉)，再倒入少许料酒、糖、盐、酱油。大火炖10分钟后放入一个切碎的西红柿，既当醋用又增添色泽，文火炖20分钟，放入少量味精出锅即可。
　　这道肉炖鱼既有猪肉的香味又遮住了鱼腥味，不爱吃鱼的人不妨试着做一做，尝一尝。鲫鱼豆腐汤：新鲜鲫鱼一条收拾干净，内外抹上盐，待入味后，锅上火倒少许油煎至微白倒入高汤(清水也可以)，滴几滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片炖至汤汁稠白，加入葱花、香菜、香油，味精即可起锅。
　　别忘了掌握好火候啊。此菜汤鲜味美，蛋白质丰富。或：鲫鱼、嫩豆腐、高汤少许(或放一些熟肉末)将两条鲫鱼洗净装盘，空隙处填入豆腐，放上葱、姜、蒜，再洒上盐、味精或鸡精，放些料酒以去腥气，最后再倒些高汤或肉末加水上锅大火蒸十分钟即可，非常美味营养哟，只是鲫鱼刺多，只能给宝宝吃些鱼肚上的肉，但同时可吃些入味的豆腐和鲜美的鱼汤也是不错的。

　　十六、红焖带鱼
　　原料:带鱼切段.食用油.白糖.酱油.葱姜蒜.
　　油6成热时,放如白糖,等糖成红色时,放入带鱼,翻炒,让带鱼均匀上色.然后到入酱油,葱姜蒜,花椒大料.(此时鱼的颜色一定要深红)到入凉水,(水要一次放够)加盖.小火焖之.看水快没有时出锅另：
　　一、煎鱼有秘诀：鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后，再在油里放1-2片生姜，煎鱼时就不容易粘锅脱皮了。有些人为了避免鱼粘锅，煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉，我劝你千万改变这习惯，这样，鱼不粘锅了，可味道全在外表，不能入味，鱼香味也没有发挥出.另外，鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热、油少、火要温。鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非。在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼)，大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好。还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。

　　二、做鱼技巧三则
　　1、鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物(俗称"发物")，特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
　　2、怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。
　　3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除.