劉怡

（一）　家      常     饼

原料：面粉1000克，花生油150克，盐10克，温水350克。

工艺流程：温水和面-----搓条-----下挤（饧10多分钟）-----

成型-----成熟。

特点：层次清晰，色泽金黄，松而不散，柔韧松香。

注意：折叠时层次要均匀，擀制成型用力要适当，成熟时火侯

要适当，饼坯翻转时要

（二）广　　　式　　　蔬　　　菜　　　饼

原料：面粉５００克，素火腿肠一根，蔬菜少许，盐适量，泡打粉５克，酵母８克。

工艺流程：温水和面－－－陷制－－－擀制－－－成型－－－成熟。

特点：外焦里嫩，口感香郁，麦香味浓。

注意：烙饼时一定要面朝下。

（三）　四　　喜　　蒸　　饺

原料：面粉２００克，素火腿肠２５克，素肉馅２５０克，

素蛋黄一个，木耳２５克，西兰花２５克。

工艺流程：和面（汤面）－－－下挤－－－制皮－－－上馅－－－成型－－－成熟。

特点：色香味俱全，营养丰富，启发食欲。

馅料：酱油，主要是香油（千万不能放水），花椒面，盐，高鲜味素。

注意：一斤面放２５０克水，水开之后上屉蒸，蒸十分钟即可，

开水和面，一斤面出二十个面剂。

（四）馅　　饼　　的　　制　　做

原料：面粉５００克，温水３５０克，素肉馅料３００克，菜料５００克，酱油２５克，

精盐１０克，姜沫１０克，素磨菇精５克，花椒水适量，芝麻油１５克。

工艺流程：温水和面－－－拉剂－－－上馅－－－成型－－－成熟。

持点：外焦里嫩，味道鲜美。

注意：温水合面之后饧二个小时以上。

(五)     油　　酥　　大　　饼

原料：面料５００克，色拉油１００克，菜沫１０克，姜片５克，水３５０克。

工艺流程：软酥－－－温水和面－－－成型－－－熟制。

特点：外酥里软，饼薄层多，酥香味美。

注意：饼胚折好后要包严，擀制时两手用力均匀，烙时饼才能鼓起，不跑气，易成熟。

姜片，大料用温水泡。饼擀制成型后饧１０分钟，先擀后面，烙正面。

饧活１.５个小时

（六）　老　　边　　饺　　子

原料：素肉，酱油，花椒面，料油，素高鲜，青菜随意。

　　　　　制法：将素肉剁成茸，将锅烧热，放入料油，素肉馅翻炒几翻，再放入酱油，姜沫，

　　　　　料油，花椒面煸至素肉成熟即可，再放入喜爱的蔬菜。

做法：将面与水混合揉至成稍硬的面团饧１０分钟，然后下剂，擀成圆皮，

抹上馅包成水饺即可。

注意：饺子是冷水和面。

（七）　麻　　　　团

原料：江米面５００克，麻仁５０克，砂糖５０克，淀粉２０克，小苏达２０克，

冷水３５０克。

制做：将江米面倒盆内，将淀粉擀细掺在一起，同时放入小苏达，砂糖，加水２００

克和匀成硬的面团，将和好的面团搓条揪成小剂，将剂包入豆沙馅捏成圆形，均匀的

沾上一层麻仁，将油烧至６０－－７０度时即可下锅炸，浮起表面呈枣红色即可出锅。

注意：用一两白糖和成冷水再和面，

(八)       南　　瓜　　饼

原料：糯米粉２００克，净南瓜３００克，豆沙馅或（莲茸馅）２００克，白糖

５０克，吉士粉２５克，色拉油少许，白芝麻适量。

制法：将南瓜蒸熟，捣成泥与糯米粉，白糖，吉士粉，色拉油，混合拌匀，揉至

成面团，将面团下２５克面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形饼坯沾上白芝麻（备用）。

做法：将平锅烧热淋入油，摆入南瓜饼，以中火煎至两面金黄色即熟。

特点：外香里软，甜糯可口。

（九）　菊　　花　　酥

面粉１５０克，酥油５０克，糖２０克，水７０克，豆沙馅３００克。

制法：将面粉扒个环形面窝，将酥油，糖粉，水充分乳化，放入面窝中

揉制成面团饧１０分钟。（２５０克面需１２５克油酥）

油酥：低筋面粉１００克，酥油５０克。

做法：将油酥包入水油面团擀成长方形，顺长卷起成长条形，下每２５克一个

面剂，按扁包入豆沙馅，捏成圆形小条用剪开的断面朝上放烤盘１９０度，烤

赔约１５－－－１６分钟即可。

特点：造型美观，口感香酥，老少皆宜。

注意：用冷水和面需饧面二个小时以上。

烤制：上铛为２２０度　　　下铛为２００度　　需烤２２分钟　　炉温为１８０度

（十）　　糖　　　酥　　　饼

原料：面粉５００克，酵母１.５钱，泡打粉２钱，乳化剂少许，温水适量，白糖１００克，

油少许，熟芝麻５０克，青红丝适量，香油，面粉少许。

制法：将面粉倒在案板上扒个环形面窝，用温水将酵母，泡打粉溶化放入面窝中揉至成面

团饧１０分钟，将白糖，油面粉，熟芝麻，青红丝，香油混合拌成糖馅即成。

做法：将饧好的面团抹少乳化剂擀匀，包入油酥，擀成长方形顺长，卷起成长条形下每２５克

一个面剂，按扁包入糖馅擀成椭圆形小饼，将平锅烧热刷上油将饼放入各至成熟即可。

特点：香

油酥：面粉３００克，色拉油１５０克。

 照片名称

（十一）　　金　　　　丝　　　　饼

原料：面粉５００克，温水３００克，精盐，碱少许，香油适量。

制法：将面加少许盐和碱用温水和成面团揉匀饧约３０分钟，将饧好的面团搓成长条，用抻

面的方法，抻成细面条，刷上油分成１０份，再将每份盘起来稍按成圆饼，平锅上火，烧热

淋入油放入饼用中火烙至上色时油煎至枣红色取出用净热温布包上焖一焖（上屉蒸一分就好）

打开用手搓开即可。

特点：美观大方，香软适口。

注意：饧面需二个小时以上。

上条一反一正（上剂需要５－－－１０分钟）。

（十二）　　蔬　　　菜　　　饼

原料：高筋面粉１５０克，低筋面粉１５０克，糖粉８克，泡打粉１０克，盐１２克，

色拉油３０克，热开水１００克，水５０克，蔬菜５０克。

制法：将高筋面粉，低筋面粉，糖粉，泡打粉，盐，色拉油，热开水混合拌匀，晾凉

揉成面团，再加入蔬菜即可。

做法：将面团搓成长条下５０克一个面剂，按扁用擀面棍擀成圆形饼坯即成，放入平

锅中烙至成熟即可。

特点：美观大方，香软适口，咸香味美。

（十三）　　三　　鲜　　炒　　面

原料：面条５００克，素熟鸡肉３０克，素海参３０克，素虾仁３０克，油菜６０克，

豆油，花椒水，精盐。素味精，姜丝，鲜汤适量，

制法：将面条用开水煮熟捞出，用凉水过凉，控干水分待用，将素海参，素虾仁，素鸡

肉切成片，油菜切成段，将菜加姜沫，加酱油，花椒水，精盐，纯素高鲜味精，添适量

鲜汤，再将面条倒入锅内拌，炒至炒干水份即可。

特点：面条软滑，口味鲜香。

（十四）灌　　汤　　包

原料：面粉５００克，清水３００克，素肉馅３５０克，精盐１０克，姜沫１５克，素高

鲜味精７克，高鲜汤２５０克，花椒水适量，芝麻油５０克。

工艺流程：和面－－－揉面－－－搓剂－－－下剂－－－制皮－－－上馅－－－成型－－－

成熟。

特点：皮薄馅嫩，汁多味美。

注意：１：馅心打入高鲜汤时不要一次加太多。

２：提褶时在细，均匀。

３：蒸制不宜过火。