正宗凉菜做法，厨师不看必悔

个人日记

  
映像椒麻鸡

原料生态鸡150克，青笋条100克。

调料黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。

制作 1.将生态鸡宰杀治净，改刀斩块，放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。2.锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火把水烧开后关小火

煮10分钟。3.将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。4.把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。5.出菜时，用剩余调料拌匀鸡块，入味装盘即可。



夫妻肺片

熬制红油1.香料（花椒50克，丁香5克，桂皮20克，小茴香、八角各30克，草果5颗，香叶15克）用温水洗净，草果剪开去籽。2.锅内下入色拉油4千克，烧至四成

热时，放入处理好的香料，生姜、蒜子各300克，大葱150克，中火炒香，下入二金条糍粑辣椒1千克、二金条泡椒碎200克、辣椒碎500克、紫草30

克，小火熬制50分钟（期间来回搅动以防煳底），最后下入芝麻100克、去皮花生200克，小火熬60分钟，关火静置48小时去掉残渣，即成红油。

熬制特色酱油

取一品鲜酱油1千克、鸡饭老抽50克、冰糖30克、红糖80克和香料（花椒、香叶各5克，八角10克，小茴香15克，生姜、香菜各30克，葱头50克）放入锅里，加水500克烧开，转文火熬30分钟，将残渣过滤出来，加生拍蒜50克，装入容器保存，可多次使用。

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煮牛杂的卤水汁

1.取桂皮、花椒各20克，沙姜50克，甘草、香叶、白芷各10克，八角、陈皮各30克用纱布包好；大葱段200克、姜块300克用油炸香。2.锅内放入沸水

或者毛汤15千克，下入香料大火烧开，改小火煮1小时，过滤料渣，倒入花雕酒500克、盐300克、味精150克、鸡精100克和油炸后的葱、姜，再煮

10分钟，然后将处理好的牛杂放入，分别煮至成熟，捞出切成薄片。

调制红油汁

取红油100克、老卤汁80克、熬过的酱油60克混合均匀，加花椒粉、白糖各5克，孜然粉、盐各3克，芝麻油30克，味精、蒜泥各15克混合均匀即成红油汁。

老卤汁的制作方法很简单，取煮牛杂的卤汁100克加鸡汤50克、盐10克、鸡精20克调匀即可。制作时，取调好的红油汁浇在牛杂上，撒上葱花、香菜、炸过的花生碎、熟芝麻即可。

芸赏签一味

创意： 把黑色土鸡脚分别用竹签穿好，做成冷串串的形式。不过这里的味汁调的是鲜椒味，同时还带有一股蔬菜的清香。由于装盘采用斜口的异形玻璃餐具，所以让造型也显得不一般。

制法：

把土鸡脚投入加有姜片和料酒的沸水锅里，煮断生便捞出来漂凉，去骨并顺切成两半后，再用竹签逐一穿好。另把西芹块、胡萝卜块、洋葱块、葱头、香菜等放清水锅里，熬出味再打去料渣，即得到蔬菜水。

把蔬菜水纳盆，下入青红小米椒粒，调入盐、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜、味精、鸡精和藤椒油，搅匀成鲜椒味汁后，把已经穿好竹签的土鸡脚放进去浸泡至入味。取出来后，装入斜口的异形玻璃盛器内，淋味汁并撒上青红椒圈和鲜花椒，即成。

风干鸡

步骤1 腌制 1.取1千克盐用炒锅小火炒至变色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（药材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只鸡。2.将老鸡（鸡要选择

养了一年的母鸡）宰杀制净，放入炒好的五香盐料里外反复搓揉，将盐分渗透到鸡肉中，腌制1.5-2小时，用水冲净附着在鸡身上的盐料，放入冷水中，小火煮

沸，撇出浮沫。

步骤2 调制卤水

锅内放入二汤25千克，下入普通的酱油10千克，盐1250克，甜面酱、白糖各750克调味，下入香料（荜拨8克，千里香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15

克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10个，草豆蔻5个，罗汉果6个，香叶、香茅草、当归各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火烧开。

第一次调制卤水时，要在此配方的基础上增加北京二锅头800克。以后每次卤的时候，可补充二锅头250克，葱、大姜各150克。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。在卤制鸡的过程中，最好用布包将鸡逐一扎好，卤制结束后放凉，再去掉布包。

步骤3 卤制 将处理好的15只鸡放入卤水中，大火烧开，改小火卤至鸡肉成熟，关火，捞出。

在卤制鸡的过程中，一定要用微火来加热，保持卤水似开非开的状态即可。切不可以使用大火来加热，否则鸡皮很容易破裂。

步骤4 风干 鸡用钩子挂起来，放在阴凉通风处风干6-7天。如果是天气比较热，可以将鸡挂入晾鸭房内风干四天左右。

步骤5 熏烤 取一个大铁锅，放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上铁篦子，放入三只鸡，盖上盖子，小火加热至冒黄烟时关火即可。客人点菜时，将其撕成小块即可。



冰镇三色拉皮


原料：木薯粉500克，菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁各300克。

调料：盐8克，味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末各10克，陈醋、调料油各15克，香油1克，面碱、白矾各5克。

制做：

1.木薯粉加面碱、白矾、盐5克调匀，分成三等份，分别跟菠菜汁、胡萝卜汁、黑米汁调匀成面浆；

2.将三种面浆分别放入锅内，放入清水烧至八分开，用粉旋子制成几张粉皮，晾凉后切长10-12厘米、宽1厘米的条，装入盘中；

3.盐3克、味精、白糖、辣椒、葱末、蒜末、陈醋、香油、调料油调匀成味汁，跟制好的拉皮上桌拌食。

冰球火爆香仔蚌

创意： 在用冷炝的方法把仔蚌肉制成鲜辣藤椒风味后，放入冰碗盛器内，这样可以较长时间保持低温，让仔蚌肉口感脆爽。

制法：

取鲜仔蚌肉治净后，片成薄片下到加有料酒的沸水锅里，汆断生再捞出来投凉，然后送入冰箱里冷藏保脆。

另锅入橄榄油烧热，投入鲜小米椒粒、鲜青花椒和葱花，炝炒出香味再倒入盛器内晾冷，打去料渣便得到冷炝油。

从冰箱里取出仔蚌片纳盆，撒入鲜小米椒粒并调入盐、辣鲜露、醋、白糖、味精、鸡精等，把藤椒油和冷炝油倒盆里拌匀后，装入垫有巴西叶的冰碗内，用鲜花椒加以点缀便好。

老陕西擀面皮

步骤1 熬制凉皮红油

1.取上好的陕西干线辣椒2千克放入烧热的干锅内炒至干香，取出后粉碎成蓉。2.草果、八角、香果、白胡椒粒各100克，丁香25克，桂皮5克，山柰、荜拨各

50克，花椒、良姜、小茴香各150克混合均匀，用清水略微浸泡，去掉表面的泥沙，控干水分。3.锅内放入菜子油、色拉油各2.5千克，烧至四成热时，先

放入葱段250克、姜片150克小火煸炒出香味，再放入香料，继续小火煸炒约30分钟，捞出香料和葱、姜，放入干辣椒面和白芝麻150克，继续小火煸炒至

油色变红，关火，趁热盖上盖子，焐制一整夜，第二天上班后即可使用。

步骤2 制作面筋和面皮

1.小麦面粉1千克加入盐10克、清

水500克混合制成面团，用湿布盖起来饧放约3小时。2.取一个大盆，注入清水，放入面团反复搓洗直至面团变成面筋，捞出面筋，放入蒸箱内大火蒸熟，取出

切块。3.洗面筋的水静置约3小时，此时水和面自动分离，将表面的水分全部轻轻舀出，仅留盆底的粉浆。4.将粉浆舀入萝中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸3-5分钟，取出趁热将容器一起放入冷水盆内，静置片刻后取下面皮即可。

按照这种方法制作好面皮，一张张叠放好。文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。但是每叠放一张面皮，需要刷上薄薄一层色拉油，以防止面皮相互黏连。

步骤3 调味

在陕西，我们制作面皮有两种调味方法，一种是加了芝麻酱的，一种是没有加芝麻酱的。分别给大家介绍一下：

调味1 盐、味精各5克，香醋、紫林陈醋各22克，红油30克，海天生抽10克，白糖3克，蒜水50克。

调味2 芝麻酱和芝麻油按照1:1的比例混合。配比是：混合后的芝麻酱70克，紫林陈醋80克，恒顺香醋30克，盐、味精各5克，白糖3克，红油、蒜水各50克，大片油泼辣子40克。


果冻芦荟

芦荟具有美容养颜的功效，烟台观澜时尚餐厅行政总厨王贤金将其加醒目饮料冰镇腌泡两遍，既去粘液又入滋味，成菜颜色明丽，吃起来冰爽溜滑，似果冻一般，特别适合夏季推出。

原料

食用芦荟600克，水果丁15克。

调料

柠檬4片，白糖50克，醒目苹果味饮料600毫升。

制作

1、芦荟改成11厘米长的段，削去外皮后切成长条，放在流水下冲掉大部分粘液，控净水分。

2、芦荟条纳入盆中，加入醒目饮料300毫升浸泡半天，祛除粘液之后控净汁水。

3、剩余的醒目饮料加白糖、柠檬片调匀，倒入芦荟条中，覆膜后放入冰箱冰镇一天。

4、取出泡好的芦荟条装盘，点缀水果丁、薄荷叶，浇入少许原汁即可上桌。

特点文墨涵韵时尚餐饮传媒闫正周为您收集整理。清凉爽口，类似果冻。

制作关键

芦荟第一次加“醒目”浸泡半天之后，会释放出很多粘液，此时要倒掉汁水，然后重新加入饮料，冰镇浸泡。若只加一次饮料腌泡，成菜粘糊糊的，夹起时会拉丝，不够清爽。

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