鱼片的做法大全

个人日记


鱼片的做法大全刹那间【不聊天】
香椿拌鱼片

原料：鲜香椿芽100克，金针菇150克．净草鱼肉300克。
调料：盐2克，味精2克，料酒2克，蒜泥8克，淀粉15克，野山椒碎5克，蛋清1个，自制料汁50克，色拉油50克。
自制料汁：将2克盐、2克味精、2克白糖、2克鸡精、5克料酒、5克姜汁、15克生抽、15克香醋搅拌均匀即可。
制作
香椿芽汆水切碎备用,鱼肉片成薄片用盐、味精、料酒、蛋清、淀粉搅拌上浆备用。金针菇汆水后装盘, 鱼片余熟放在金针菇上浇入自制料汁，撒上蒜泥、野山椒碎、香椿碎淋上六成热色拉油即可。
香椿一定要汆水，可除去苦涩颜色不易发黑。




水煮鱼片
用料：草鱼1条（约1000-1250克）、黄豆芽250克、干辣椒节、花椒、蒜片姜片适量、料酒10克、鲜汤500克、味精3克、鸡精2克。
制作
鱼去内脏、抠鳃、除鳞、洗净。头剖开，用刀取下两扇鱼肉，鱼骨切成块，鱼肉以斜刀改成薄片纳入碗中，加盐、味精、料酒腌制半小时、锅置旺火上，下少许油烧热，下豆芽略炒，加入鲜汤，下鱼头、鱼骨、精盐、鸡精，熬至汤沸。用漏勺将豆芽等捞起，盛入大盆中待用。将蛋清、豆粉加入鱼片中抓匀。将鱼片逐一放入锅内,约1分钟后关火，迅速用漏勺将鱼片捞起装入盆中，盖于豆芽上、另起一锅，倒入色拉油，烧至四五成热时下辣椒、花椒、蒜片、姜片，炸出香味起锅，倒入盛有鱼片的盆中即成。
番茄鱼片
材料：番茄2个（中等大小）、鱼片100克、豆腐1盒,番茄酱2汤匙（30ml）、姜片3片、大蒜（切成末10克）、葱花适量、料酒2茶匙（10ml）、淀粉1茶匙（5ml）、胡椒粉少量、盐适量、油
制作
番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、 放入番茄块炒香、 加入番茄酱一起炒、 加入适量开水煮开、 豆腐切成片，放入煮开、 放入鱼片煮变色即可，加盐调味。
鱼片可以用草鱼、皖鱼、黑鱼等等、鱼片的多少可以根据自己的喜好增减、最好使用番茄酱不是番茄沙司，番茄酱是纯粹的番茄酱，番茄滋味浓郁，一般做菜使用，而番茄沙司是添加了糖、淀粉等的番茄酱，一般佐餐用。


红烧财鱼片
原料：鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许。
制作
将鱼洗净、切块.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出 .锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成。



醋溜鱼片
材料:鱼片 葱姜 料酒 醋 油 盐 生粉
制作
从鱼（一般用的是鲤鱼或者青鱼）中断洗净，剔骨，去皮，切片。或者你直接买点鱼片. 在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花用手搅拌均匀，腌制. 炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒. 鱼片变成白色后加少量醋（白醋或深色的陈醋都可）加小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐. 汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。
麻辣鱼片
主料： 草鱼 400克
调料： 辣椒粉 15克 盐 12克 红辣椒 20克 花椒 10克 葱白 20克 淀粉10克 大蒜 10克 料酒 30克 植物油 80克 各适量
制作
草鱼宰杀洗净，取鱼肉用刀切成6厘米长、0.3厘米厚的片，用盐、干辣椒粉、料酒、湿淀粉拌匀，腌入味.红辣椒去蒂，切成长1厘米长的段；蒜去蒂剁蓉；葱白洗净，切2厘米长的段. 锅置火上，放植物油烧至六成热时，投入鱼片炸熟，待其硬脆时捞出入盘. 锅放植物油50克，烧至五成热时，下花椒、红辣椒段、蒜蓉、葱白段炸香，浇在鱼片上即成。

凉拌鱼片
主料： 草鱼1000克
辅料： 胡萝卜 100克 鸡蛋清 30克
调料： 香菜 10克 植物油 15克 姜 5克 花椒 5克 盐 4克 淀粉 5克 白砂糖3克 味精 2克 各适量
制作
将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片.放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉.胡萝卜洗净，切丝.香菜择洗干净，切段.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。



拌鱼片
主料： 草鱼300克
辅料： 胡萝卜100克 香菜10克 鸡蛋清 30克
调料： 姜 5克 淀粉(豌豆) 10克 盐 5克 料酒10克 胡麻油10克 味精3克 各适量
制作
淀粉加少许清水化开；鸡蛋清调成糊；草鱼段洗净，剔去骨刺，切成片，放小碗内，加入蛋清淀粉糊抓匀.鲜姜刮皮，洗净，切成细丝；香菜去根，洗净，切成小段。备用.取锅加清水置火上烧开，抓好糊的鱼片放在开水锅中划散，捞出晾凉.胡萝卜洗净，切成细丝，放开水中烫一下，即捞出沥水，晾凉.鱼片放在干净盘中，上面放胡萝卜丝，撒上香菜段和姜丝，加入料酒、花椒油、精盐、味精等拌匀即可。
湛香鱼片
主料： 鲤鱼 750克
辅料： 鸡肉 50克 山药 250克 猪肉(肥) 50克 红豆沙25克 鸡蛋 30克 小麦面粉65克 鸡蛋清 50克 面包屑50克 猪肉(肥瘦) 100克
调料： 植物油 70克 料酒 30克 小葱10克 醋 20克 姜 5克 白砂糖30克 大蒜 5克 盐 5克 酱油 15克 香菜 10克 各适量
制作
将鱼切头去尾（留用），剔骨去皮，切成合页片（头一刀不断，第二刀断），用水稍洗控净水. 沥干水分的鱼再用盐、料酒、酱油拌腌渍. 肥瘦肉剁成肉馅，加上全蛋，撒上少许盐和姜末搅匀. 将肉馅逐勺加入合页鱼片内. 再用蛋清、粉面调匀成蛋清糊. 锅上火加油热至七成时，将鱼片挂上蛋清糊，逐片炸熟，去掉毛刺. 将鱼头、鱼尾蒸熟. 把长山药蒸熟，去皮，捣成泥. 山药泥拌上炒熟的白面粉50克，揉匀，分成12 份. 豆沙也分12 份. 将豆沙包进山药泥内成丸，压成山药饼，饼下面再粘上面包渣. 将鸡肉、肥肉制泥. 将鸡肉泥、肥肉泥拌上蛋清、粉面搅成鸡茸. 搅匀的鸡茸均匀涂抹在山药饼上，呈1 厘米厚. 用香菜叶点缀成花草形，上笼蒸6～8 分钟即可. 锅上火加油，热至七成，将山药饼放入漏勺，下锅炸成金黄色. 再把饼上面的花轻轻炸一下，捞出. 再把鱼片炸一下，摆在盘中央. 安上头和尾成鱼状，将山药饼摆在周围. 锅上火加油少许烧热，加葱段、姜末，炒出香味，加上白糖、醋、酱油，烧呈金黄色，浇上两勺开水. 用水粉面勾兑成芡，放入蒜泥，加点热油，浇在鱼片上即成。


飘香鱼片
原料：大草鱼1条，约500克。
调料：香菜、红椒、姜、大葱各20克，香红油、秦皇秘制香料10克。
香红油：葱姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。
秘制香料：桂皮、八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小
做法
将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用, 将洗净的草鱼去骨，切成大薄片, 将鱼片用秦皇秘制香料腌制4小时左石, 把腌制好的鱼片用开水悼熟、捞出,将香红油烧至七成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。
鱼焯水的时间不要太长，刚熟为宜，并且秘制香料的比例一定要准。
培红鱼片
主料： 鳜鱼250克
辅料： 冬笋50克 鸡蛋清 25克 淀粉(蚕豆) 13克 腌雪里蕻25克
调料： 黄酒 10克 猪油（炼制） 30克 盐 1克 味精1克 各适量
制作
桂鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片. 鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆. 培红菜（腌雪里蕻）切成末. 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出. 炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。



软溜鱼片
主料： 鲤鱼 800克
辅料： 玉兰片15克 胡萝卜15克
调料： 淀粉(豌豆) 5克 盐 3克 料酒25克 大葱 10克 姜 10克 大蒜 10克 酱油5克 白砂糖25克 醋 10克 植物油30克 各适量
制作
将鱼去头、去鳞，掏出内脏，洗净，劈两刀，去刺，片成抹刀片.勺内放入开水500克，将鱼片下入勺内烫至断生捞出.勺内放入底油，用葱、姜、蒜炸锅，放入玉兰片、胡萝卜片，随之放鱼片和精盐、醋、糖、料酒、酱油、糟汤25克，开锅后用湿淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成。
罗锅鱼片
主料： 对虾750克 大黄鱼2000克
辅料： 淀粉 15克 番茄 250克
调料： 猪油（炼制） 150克 番茄酱50克 料酒25克 鸡油 15克 白砂糖10克 盐 10克 香糟50克 小葱15克 姜 15克 味精3克 各适量
制作
将黄鱼刮去鳞，除去内脏和头，用刀剖开，剔去脊骨，折成两扇鱼片，改刀切成4 片带皮的直刀鱼段. 将大虾去壳，剪去须脚，剔除脊背沙肠待用. 锅坐火上放入熟猪油烧热，放入大虾，烧至八成热时出锅沥油. 锅内留少许油，加番茄酱推炒几下，加清汤150毫升，将炸好的大虾倒入锅内，投入葱、姜、白糖、料酒、食盐、味精. 改温火焖10 分钟，将汁焖干，加明油，出锅后摆在大长盘的一头. 在焖虾的同时，将另一锅坐火上烧热，加入猪油，烧至五成热时，将鱼片肉朝下逐片放入油锅内过油. 过油约1 分钟后，滗油，加入清汤150毫升和长葱、香糟酒、白糖、味精、食盐，晃动炒锅，煨约1 分钟. 然后用水淀粉勾溜芡，淋明油，端锅将鱼片翻身，使鱼肉面朝上，淋鸡油，装入盛虾长盘的另一头即成。


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