「家宴」之年夜饭系列

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2014年夜饭吃神马,亲自下厨惊呆你的亲朋好友!
厨房君帮大家收集了一些和年夜饭有关的菜单,希望能给你灵感。
祝大家马上有钱、马上有对象、马上有一切!

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【水煮肉片】 by 食尚小米
简介:
年底继续年菜系列,把水煮肉片放在年菜里一是因为确实好吃,二手红红火火,看着就喜庆。

用料: 
猪里脊肉 
白菜 
花椒面 
辣椒面 
豆瓣酱  剁碎
酱油 
胡椒粉 
鸡蛋 
水淀粉 
生油 
花椒 
香葱 
大蒜 

做法:
1.猪里脊肉可以略微冻一下取出顶刀切大薄片 
2.肉片加蛋清、盐、少许酱油、料酒、水淀粉抓匀要想肉嫩我食尚小米的窍门就是加入少许清水抓匀,这就是上浆。最后很关键肉内加入少许生油拌匀,有条件放入冰箱冷冻一会,可以防止一会脱浆 
3.大白菜菜洗净撕小块水煮肉片的做法 步骤3
4.锅中放几滴油放入白菜盖上锅盖少油免水低温炒一下,炒好的青菜 
5.将炒好的白菜放在碗底里 
6.锅中放油烧热,煸香花椒捞出,放入葱花煸炒出香味,放入剁的很碎的辣椒酱继续煸炒 
7.直至煸炒出红油 
8.加入水或者高汤,酱油、胡椒粉煮开调味,放入腌渍好的肉片 
9.将肉片慢慢滑散断生,立刻关火千万不要煮太久,以免肉质变老 
10.菜铺在碗的底部。捞出肉片放在白菜上倒上汤汁 
11.撒上蒜末、辣椒面 
12.最后撒上花椒面,最后烧热油迅速浇在水煮肉上,烹出所有香味 

小贴士:
1.水煮肉片用的猪肉最好用里脊肉,没有肥肉,而且比较嫩 
2.配的青菜可以根据自家情况或者自己比较爱吃的,比如生菜、小油菜,但最好是带叶的菜 
3.煮肉的火候,这个时间千万不要太长,颜色变了,再有个半分钟就可以关火,但是关键是一开始一定要把肉切的比较薄 
4.最后一步放好作料一定要用滚热的油浇一下,那些作料的香味才会爆出来,味道超香

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【蒜蓉粉丝蒸虾】 by 圆猪猪的小厨房  

简介:
每逢家中来客人,必少不了这道简单又大气宴客菜,不仅为餐桌增色不少,也必定得到客人的赞赏。这道菜很久以前我做过的,后来回台湾看电视里大厨做过一次,才发现自己出了不少的错误,现在重新发一次纠正自己的错误。这种圆形的摆盘显的更大气,非常漂亮,只可惜我拍不出那种效果。

用料:
海虾  10只
绿豆粉丝  80克
蒜蓉  50克
香葱碎  15克
生抽  2大匙
细盐  1/4小匙
砂糖  2小匙
白胡椒粉  1/4小匙
高汤(清水)  2大匙

做法:
1.鲜虾洗净,剪去须脚,用剪刀把背部打开取出虾线。(可参考视频)并用菜刀在虾身上轻剁几下 
2.绿豆粉丝提前用凉水泡发30分钟,用剪刀剪成两段,铺在盘底,开背虾平铺在粉丝表面 
3.锅内放2大匙油,4分热时放入蒜蓉炒出香味,放入所有调味料烧开即为蒜蓉汁 
4.将烧好的调味料用汤匙浇盖在虾的开背处,及粉丝上 
5.锅内烧开水(上汽)将虾盘放入,加锅盖中火蒸4分钟 
6.取出虾盘洒上葱花,锅内再烧热一大匙油,乘热淋在香葱的表面即可 

小贴士:
1.蒸虾一定要选用新鲜,干净的虾,不新鲜的虾容易产生腥味。 
2.开好背的鲜虾,如果不用刀在虾身上轻剁几下,蒸好后就会卷曲,影响形象, 
但剁的时侯不要把虾壳剁断。开过背的虾很容易熟,不要蒸的时间太久,否则肉质变老了。 
3.最后在香葱上淋上热油才可以把葱的香味激出来,这一步不要少哦。 
4.炒蒜蓉时要把蒜蓉炒到有些金黄色,香味才会出来,最后要加些高汤或清水让蒜蓉变的汤汁多一些,这样才够淋在虾和粉丝上,做好的酱汁可以先尝尝甜咸度。这道菜最佳口感是乘热食用,放凉后口味大打折扣。

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【孔雀开屏鱼】 by puppy在厨房

简介:
鱼以其“连年有余”的美好寓意、鲜嫩的口感、丰富的营养,当仁不让的成为年菜或宴席上的一道大菜!“孔雀开屏鱼”做法不算难,但其效果却很能吸引眼球。一片片鱼似孔雀开屏般座于盘中,好似在热情地欢迎嘉宾,也好像在热烈地拥抱新的一年!

用料:  
 
 
 
小红辣椒 
料酒 
 
蒸鱼豉油 
白糖 
 
白胡椒粉 
 

做法:  
1.鱼去鳞,剁掉头尾(头留用),剪掉鱼鳍。然后从头部的切口处掏出鱼肚内部的脏物,洗净沥干。买鱼的时候让店家刮掉鱼鳞就好了,千万不要划开鱼腹 
2.从头部开始,用刀从鱼背向鱼腹处切下去,但不要将鱼腹切断。刀口间隔0.5cm-1cm。一直切到鱼尾处 
3.切好的鱼均匀抹上盐,再洒上料酒,腌15分钟 
4.葱姜切丝,垫在蒸鱼的盘子底部 
5.放上腌好的鱼,整理成开屏状,鱼头放在前面。再在鱼身上摆上一层葱姜丝 
6.将鱼放蒸锅中,上汽后大火蒸5-7分钟,之后关火不开盖,再焖2分钟(虚蒸) 
7.蒸鱼的时候来调汁:将少许白糖、一点点胡椒粉、少许醋和蒸鱼豉油(主调料)拌匀,至糖基本溶化即可 
8.小心取出蒸好的鱼,倒掉蒸出的汤汁。在鱼身上均匀淋上调味汁 
9.锅中倒入适量油(炒菜量),烧至六成热(可见有烟冒出),关火。将油均匀淋在鱼身上。之后可以用红辣椒圈、香葱圈等装饰一下 

小贴士:
1.“屏”怎样才能开得更漂亮? 
a.切鱼的时候间隔不要太大,所切的鱼片的厚度在0.5-1cm之间为宜。太厚的话“屏”的数量少,开出来也不漂亮,会显得蠢笨~O(∩_∩)O~。 
b.鱼腹是一定不能切断的。但在保证其不切断的前提下,要尽量将刀口切到鱼腹的边缘,这样更容易摆出造型,使其轻轻松松“开屏”。切的时候可以先把鱼骨部分切断,然后再小心地修剪到腹部。 
c.鱼千万不要划开腹部取出脏物,要先把头去掉后从头部下手来清理。 
2.怎样最大程度的给鱼去腥呢? 
除了料酒外,一定要在鱼身下和身上都铺上一层葱姜丝,不要只放上面。 
3.做“孔雀开屏鱼”用什么样的鱼好呢? 
a.从造型角度来说,宜选用体形扁平,鱼身宽大的鱼,比如“武昌鱼”。这样的鱼“屏”会比较长,更美观。我这次用的就是武昌鱼。 
b.从食用角度来说,宜选用肉嫩刺少的鱼,如“鲈鱼”。这样的鱼使用方便,口感鲜美。
4.这道菜关键是切鱼,切好了基本就成功了。因为要切断后背的鱼骨,所以有把锋利的刀是非常非常重要的。(我的刀就不够快,切的时候是我摁住刀,把握好位置,呆子用锤子往下敲刀脊,才切断的,⊙﹏⊙b汗) 
5.蒸的时间要根据鱼的品种和大小来决定。一般鲈鱼蒸5分钟焖2分钟就好了。武昌鱼我蒸了6分钟,焖了2、3分钟。鱼都不要久蒸。 
6.鱼不要选太大的,大的话家里的盘子放不下。这条鱼大概是1斤3两,我家最大的盘子都快盛不下了 
不仅喜庆,而且是很实用的造型。一片片儿的夹取很方便呢~\(≧▽≦)/~

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【麻辣香锅鸡翅】 by 笛子
简介:
不放一滴做出麻辣鲜香,绝对极品好味道 
把前几天吃的麻辣香锅鸡翅贴上来,鸡翅控们、香锅控们,通通看过来啊,成品的味道相当不错,当时品尝的四个人都说:异香扑鼻、入口麻辣、回味无穷,让人上瘾(你们这是形容菜?怎么看怎么感觉是某种违禁品)

用料:  
鸡翅中  1斤
土豆  适量
 
 
  适量
郫县豆瓣酱  1大勺
辣椒  适量
花椒  适量
  少许
  少许
白酒  少许

做法: 
1.鸡翅膀放入清水中浸泡半天,将血水泡出后,清洗干净,并在鸡翅上划伤几刀 
2.取部分葱姜切碎备用 
3.鸡翅膀放入一干净盆中,撒1小捏盐、撒葱姜末,加入一小勺白酒,腌制1个小时 
4.取一平底锅,锅中不放一滴油,将鸡翅膀正面向下平铺在锅底 
5.放火上小火加热,随着加热的过程中,鸡皮里的油不断渗出来,锅里发出兹兹的煎烤声音 
6.一面熟了后再翻面煎,等到鸡翅膀全熟了后,将翅膀取出 
7.土豆去皮切薄片 
8.用锅里剩的油小火煎土豆 
9.等到土豆煎熟后同样铲出 
10.将豆瓣酱放入锅中,小火煸炒出红油 
11.加入剁碎的葱姜蒜和干辣椒 
12.依个人口味放适量花椒 
13.再放入鸡翅膀不断翻炒 
14.加入少许糖 
15.然后放入土豆片不断翻炒均匀 
16.等到土豆和翅膀的表面全部沾满酱料并充分入味后,关火即可,可以撒入芝麻(花生碎)、香菜(葱花)等点缀,增加风味 

小贴士:
1.翅膀用冷水浸泡后,血水被泡出,做好的成品味道更好 
2.鸡翅膀打上花刀后,入味更充分还更容易成熟(个人喜好我只打一面花刀,其实打双面花刀更好) 
3.鸡翅膀要想充分入味就要提前腌制,加入白酒起去腥提鲜的作用 
4.不放一滴油,只靠鸡皮里的油,就能煎熟鸡翅、土豆以及后面的炒酱(友情提示:不粘锅更好操作,这是真滴,不怎么粘锅) 
5.鉴定鸡翅成熟的标志:拿根筷子一下就能扎进去,肉里没有红色的血丝,还有就是你吃一个啊,我都是吃一个的 
6.最后煸炒的时候,辣椒和花椒的多少随个人吃辣口味,加入少许糖让成品味道更好 
7.如果有铁板或是酒精锅的话,建议童鞋们使用,简直是锦上添花啊~~~(鸡翅上桌好久都不会凉,香辣味道更足)

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【五福黄金卷】 by 玉池桃红
用料:  
豆腐皮 
红椒 
洋葱 
青椒 
生抽 
 
水淀粉 
香油 

做法:  
1.豆腐皮提前放开水锅中蒸一下或用开水淖一下,这样吃起来安全放心哈 
2.豆腐皮放案板上卷起来 
3.斜着切断 
4.红椒切卷 
5.把豆腐皮卷放入红椒卷内,放盘中 
6.洋葱切末,青椒切末 
7.锅中放油,放入洋葱末炒香,再放入生抽和少许盐 
8.放入水淀粉,搅拌均匀,最后放入香油、青椒末,关火 
9乘热把锅中的汁浇入豆腐皮卷上即可

小贴士:
1.电视中教的是用别的料调的汁,我家里当时没有,我用了洋葱,当然,也可以用葱或蒜和爆香,味道也不错的。 
2.青椒末是为了装饰,没有的可以不放,也可以放香葱花或香菜。 
3.红椒也可以换成青椒哈,可以灵活掌握,我是家里面有什么就用什么了。 
4.调的汁也可以随自家人的口味来,不必拘泥于那种口味哈,只要家人爱吃就行。

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【汁烧酿茄子】 by 凉小静的食物恋  
简介:
红烧茄子是从小爱吃的家常菜。变个花样把肉馅酿入茄身,煎至表面金黄再调入味汁红烧。十分美味十分满足。

用料:  
茄子 
肉沫 
青椒 
红椒 
葱头 
 
生粉 
白胡椒粉 
酱油 
 

做法:  
1.肉沫加入适量盐、生粉、胡椒粉、酱油搅拌均匀。 
2.将肉沫摔打至起胶,腌10-15分钟。青红椒,葱头切粒备用。 
3.长条茄子对半切开。 
4.在茄身打斜切出弧形小坑后切段。 
5.在茄身上的小坑涂抹一层生粉(能蘸住肉馅使其不易掉落)。 
6.将肉馅酿入茄身。 
7.锅加热,放入适量油,油烧热后(油一定要热,否则肉馅会粘锅),先将有肉馅的一面朝下煎至金黄,再略煎反面。 
8.煎好的酿茄子盛起备用。 
9.锅中放入少许油,将煎好的让茄子放入,加入适量水将茄子煮透,放入适量酱油调味,撒入切粒的青红椒及葱头粒。最后倒入开好的生粉水勾芡。 
上碟。

小贴士
1.肉馅要摔打至起胶,才会比较粘黏,比较弹牙。 
2.茄身上的小坑要涂抹一层生粉才能蘸住肉馅使其不易掉落。 
3.煎酿好的茄子时油一定要热,肉馅才不会蘸锅。 
4.最后用生粉勾个芡,汁才浓稠美味哦。

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